Foulage (vinification)

Le foulage est la première opération qui débute la vinification. Autrefois, on foulait les raisins aux pieds. Cette méthode traditionnelle a été abandonnée au profit de fouloir-égrappoir mécanique qui serve à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût). Le foulage a pour but de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin lors de la fermentation alcoolique comme les tannins, les colorants (pour les vins rouges), les vitamines, les enzymes et les minéraux. Ces différentes substances sont contenues dans la peau des grains de raisin. Il faut par conséquent régler les machines au plus juste pour éviter de meurtrir les baies. De plus en plus souvent, les vinificateurs modernes suppriment cette étape Ils passent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir un moût plus limpide. Ce processus présente beaucoup d’avantages notamment pour les vins effervescents  mais aussi pour les grands blancs et pour certains rouges issus de macération carbonique (le beaujolais par exemple).

Le foulage permet l’éclatement des baies et la libération du jus. Il existe le foulage manuel et mécanque (Photo DR)

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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