Foulage : c’est la première opération qui débute la vinification. Autrefois, on foulait les raisins aux pieds. Cette méthode traditionnelle a été abandonnée au profit de fouloir-égrappoir mécanique qui serve à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût). Le foulage a pour but de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin lors de la fermentation alcoolique comme les tannins, les colorants (pour les vins rouges), les vitamines, les enzymes et les minéraux. Ces différentes substances sont contenues dans la peau des grains de raisin. Il faut par conséquent régler les machines au plus juste pour éviter de meurtrir les baies. De plus en plus souvent, les vinificateurs modernes suppriment cette étape Ils passent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir un moût plus limpide. Ce processus présente beaucoup d’avantages notamment pour les vins effervescents  mais aussi pour les grands blancs et pour certains rouges issus de macération carbonique (le beaujolais par exemple).