Indice (de maturation) : données de référence qui permettent de déterminer le moment optimal des vendanges. L’indice le plus couramment utilisé est le rapport sucre/acidité*. Pour le mesurer, on utilise un refractomètre, instrument qui permet de connaître le poids du sucre/litre de moût, la densité du liquide, le degré alcoolique.

Indice de maturité = sucres totaux en g/l, acidité totale en g/l d’H2 S04

 

* Les acides tartriques et maliques représentent environ 90 % de l’acidité du moût.