Lie : dépôt de plusieurs centimètres qui se forme au fond des fûts à la fin de la fermentation. Il est du à la forte multiplication des levures qui sédimentent (levures mortes). En général ces lies sont éliminées après la fermentation par crainte qu’elles apportent au vin des notes aromatiques grossières et réductrices (odeurs soufrées).
L’expression « tirer du vin jusqu’à la lie » signifie que le vin est clair et bon jusqu’à la lie. Pourtant (voir élevage) l’élevage sur lie est une technique traditionnelle notamment pour les vins de Nantes (Muscadet et Gros plant). Elle consiste à laisser les vins reposer sur leurs lies durant quatre à cinq mois après leur fermentation jusqu’à leur embouteillage. Au cours de cette période se développe un phénomène unique d’autolyse* des levures qui va permettre aux vins d’acquérir des propriétés organoleptiques originales. Si dans la région de Nantes, l’élevage sur lies se fait en cuves, il prend ailleurs d’autres formes : en bouteilles (Champagne) ou en barriques (Bourgogne).
* l’autolyse des levures : les cellules des levures mortes subissent une autodestruction enzymatique des parois qui se manifestent par une libération de leurs constituants dans le vin, notamment des composés azotés (teneur en acides aminés).
