Nec Plus Ultra (Champagne N.P.U.) Cuvée de Prestige de Bruno Paillard : la maison de Champagne Bruno Paillard est la plus jeune des maisons de Champagne puisque fondée en janvier 1981 et l’une des rares encore totalement indépendante et familiale, avec aujourd’hui quelque 26 hectares exploités en propre. Bruno Paillard s’est positionné en réalisant des cuvées spéciales et haut de gamme, ne produisant que des champagnes bruts. Nec Plus Ultra (N.P.U. pour les initiés) est née de la volonté de produire un Champagne rare à partir d’une année exceptionnelle en l’occurrence 1990 ou 1995. Pour cela , il faut à la maison réunir sept conditions :
1) Une grande année : 1990 est donc le premier millésime de la première cuvée N.P.U. (Nec Plus Ultra). Après avoir laissé de côté les années 1991, 1992, 1993, et 1994, la maison a présenté sa deuxième cuvée N.P.U. Millésime 1995.
2) Exclusivement des grands crus : des 321 villages de la Champagne, seuls 17 ont droit à l’appellation Grand Cru. Les raisins sélectionnés pour créer la cuvée N.P.U.(Nec Plus Ultra) 1995 proviennent exclusivement de 5 d’entre eux : Cramant, Chouilly, Mesnil sur Oger, Verzenay et Bouzy.
3) Première presse : la vinification est conduite en retenant, exclusivement la première presse des raisins, la plus pure.
4) Petits fûts de chêne : la fermentation est conduite en petits fûts de chêne, petits fûts dans lesquels les vins ont ensuite été élevés pendant encore 9 mois. Durant cette période, chaque cru affirme sa complexité et acquiert ses arômes légèrement boisés si particuliers que l’on trouvait dans les vins d’autrefois.
5) 50/50 chardonnay/pinot noir : C’est seulement l’été suivant la vendange, qu’a lieu l’assemblage des 32 fûts finalement retenus, dont moitié de chardonnay et moitié de pinot noir, qui donnèrent 9393 flacons* pour le millésime 95.
6) Au moins 9 ans sur lattes : la seconde fermentation a lieu presque aussitôt et un long élevage s’ensuit. Chaque bouteille est numérotée et reste en cave près de 9 ans, jusqu’à son dégorgement dont la date figure sur la contre-étiquette. Chaque millésime bénéficie ainsi de 10 ans de vieillissement avant sa mise sur le marché.
7) Dosage au strict minimum : comme toujours chez Bruno Paillard, le dosage est très réduit. Dans le cas de la Cuvée N.P.U.(Nec Plus Ultra), il est même réduit au strict minimum, pratiquement insensible, à 5g/litre.
*Autour de 150 € le flacon.
