Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces ...
Zymotechnologie (ou biotechnique) est une technique de fermentation. Le mot vient du grec zymo qui signifie levain, ferment. La fermentation existe à l’état naturel grâce aux bactéries ...
Zymase du grec ferment ou levain et ase dont la signification est enzyme (synonyme de diastase). Cet enzyme produite par des levures* (de type saccharomyces cerevisiae par ...
Piqûres (maladie du vin) : maladies du vin dues à des déviations microbiennes. Il en existe deux principales* : la piqûre lactique et la piqûre acétique. Les ...
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme ...
Bactéries : Le vin est propice au développement de nombreuses flores microbiennes telles que les moisissures, les levures et les bactéries. Ces dernières sont de ...
