Bactéries : Le vin est propice au développement de nombreuses flores microbiennes telles que les moisissures, les levures et les bactéries. Ces dernières sont de deux sortes : les bactéries lactiques et les bactéries acétiques.

  • les bactéries acétiques sont une menace constante. Présentes sur le raisin et nombreuses en cas de pourriture, elles rendent difficile la stabilisation de certains vins. Elles sont responsables de la piqûre acétique.
  • les bactéries lactiques sont à la fois bonnes et mauvaises. Ce sont les agents de la fermentation mololactique (FML). Comme les levures, les bactéries lactiques pullulent dans le jus de raisin. Parmi les nombreuses variétés, une domine toutes les espèces en fin de fermentation alcoolique. C’est l’oenococcus oeni. Elle est essentielle pour la fermentation malolactique. Étonnante bactérie qui surprend par sa capacité à se multiplier dans le vin en milieu alcoolisé et acide !

Il faut en effet savoir que la fermentation malolactique correspond à la dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique stable par ces bactéries lactiques.

Le levain malolactique

La FML (fermentation malolactique) spontanée, réalisée par des bactéries indigènes reste cependant trop imprévisible. Diverses souches de bactéries indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer (piqûre lactique, maladie de la graisse et de la tourne). C’est pour cette raison que le vinificateur introduit  massivement, un « levain malolactique ». Il s’agit de la préparation commerciale d’une souche d’oenococcus oeni sélectionnée pour sa résistance à l’acidité et à l’alcool avec pour conséquence de multiplier par 1 000 voire 10 000 la population de bactéries.