Piqûres (maladie du vin) : maladies du vin dues à des déviations microbiennes. Il en existe deux principales* : la piqûre lactique et la piqûre acétique. Les germes qui se développent alors accidentellement dans les vins synthétisent entre autre, de l’acide acétique.
* Une troisième, la piqûre mannitique est la dégradation de l’acide citrique ou formation de mannitol.
1/ La piqûre acétique
Cette maladie a pour origine une bactérie acétique qui va transformer l’alcool en acide acétique. En présence d’oxygène, les bactéries acétiques en effet se multiplient et transforment l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle (l’acide acétique étant le principal composé du vinaigre). De là vient cette odeur caractéristique de piqué due à l’acétate d’éthyle à partir de 120-150 mg/l. Pour éviter au maximum cette déviance, quelques règles sont à respecter. D’abord une hygiène rigoureuse afin d’éliminer les foyers de contaminations que peuvent être les robinets, les cuves ou les barriques. Ensuite, il faut bien maîtriser l’apport d’oxygène par un strict contrôle de l’aération. En cas de graves difficultés, la filtration ou la flash pasteurisation (chauffage) aident à réduire les populations de bactéries. Autre technique, l’osmose inverse* qui aide à réduire les teneurs en acide acétique dans les vins.
*L’osmose inverse est une technique de filtration sophistiquée qui permet surtout d’extraire l’alcool d’un vin pour choisir en quelque sorte le taux d’alcool désiré. Cette technique permet aussi d’extraire l’eau des grappes de raisin avant la fermentation afin d’augmenter la concentration du vin.
2/ La piqûre lactique
Cette maladie due aux bactéries se développe sous certaines conditions, lors notamment d’un arrêt de fermentation accidentel entraînant une fermentation alcoolique incomplète. Des bactéries lactiques, toujours présentes dans le vin (en fonction de l’élévation de la température ou lorsqu’il manque d’acidité), peuvent alors dégrader les sucres fermentescibles (glucose, fructose) ou non fermentescibles (arabinose, xylose) par les levures qui les transforment en acide lactique, en acide acétique et en gaz carbonique.
