Arômes et cépages : petit tableau des arômes dominants dans un cépage.

Rappelons que les arômes sont essentiellement perçus par l’odorat mais également en bouche grâce à des sensations olfactives par voie rétronasale. Les arômes sont de trois sortes :

  • les arômes primaires provenant du raisin lui même et de son cépage,
  • les arômes secondaires qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique et enfin,
  • les arômes tertiaires qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.

Les principaux cépages rouges

  • Cabernet sauvignon : cépage roi du bordelais. Il est formé de petites grappes aux baies bleu-noir, à la peau épaisse et dure. Elles donnent des vins foncés, très tanniques, à l’arôme de cassis et de réglisse, le poivre. Des vins lents à se développer qui prennent avec le temps corps et souplesse.
  • Cabernet franc : raisin noir qui offre des arômes de poivron, de violette et de sous-bois.
  • Pinot noir : maître absolu de la Bourgogne, ce cépage présente un charme quasi féminin. Il donne des vins d’un rouge pâle. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté sont petites et serrées. Elles donnent un jus incolore et sucré. On y décèle la cerise, le cassis, la poire et la réglisse, griotte, pruneau, des notes fumées, animales, gibier, cuir.
  • Syrah : fruits noirs avec une pointe cuir et havane, violette, griotte, herbe sauvage, réglisse, humus.
  • Merlot : noble cousin du cabernet. Il donne des vins plus doux, plus charnu, qui mûrissent plus vite. Arômes de fruits rouges, de rose, de sous-bois, de vanille, de fumée et de musc.
  • Poulsard : dans le Jura, on l’appelle plant d’Arbois. Il y donne les meilleurs rouges, assez pâles, parfums de noyau et de sirop de cerises.
  • Gamay : il produit un vin incomparablement léger, fruité et gouleyant, rouge pâle. Arômes de framboise, de pivoine, de noyau, de confiture de fraises et de poivre. Couleurs rouge clair et brillant.
  • Grenache : arômes de grenade, d’épices, d’aneth, de thym et de fruits rouges.
  • Fer servadou : arômes rustiques, framboise.
  • Duras : aromatique et charpenté.
  • Négrette : framboise.
  • Auxerrois : coloré, riche en tannins.
  • Sciacarello : épices, poivre.
  • Mondeuse : cépage noir aux arômes de fruits noirs, d’iris, de sous-bois, de figue sèche et de poivre.
  • Mourvèdre : animal, épices, cuir.
  • Maccabeu : fruité, abricot, ananas.

Les principaux cépages blancs

  • Aligoté : raisin, pomme verte, citron.
  • Chardonnay : le chardonnay doit son nom à un petit village du Mâconnais, un peu excentré de ses deux terres d’élection : la Bourgogne et la Champagne. Le monde entier le convoite. Ses baies sont petites et dorées. Elles donnent des vins riches, équilibrés, légers à l’arôme remarquable de tilleul, de noisette, de beurre frais et d’amandes grillées avec un arrière goût qui se garde longtemps en bouche.
  • Chasselas : miellé et de pêche jaune fruits jaunes et d’abricot frais  fleurs blanches.
  • Clairette : fleur, miel.
  • Chenin : raisin de l’Anjou et de la Touraine, il donne un vin nerveux, intense, au goût de miel quand il est très mûr, mais toujours de forte acidité, donc apte à bien vieillir. On l’appelle souvent pineau de la Loire. Arômes de pamplemousse, d’acacia, de pâte de coing, de cannelle, d’amande grillée et de miel.
  • Roussanne : fleurs blanches avec des notes vanillées et d’amande fruits jaunes
  • Marsanne : fleurs champêtres
  • Viognier : arômes d’abricot, de violette, de tabac blond, de pain d’épices, d’épices douces et de cire d’abeilles
  • Jacquère : fleurs, amandes
  • Muscadet : poire et d’amande puis les fleurs blanches notes
  • Mauzac : notes grillées fruits jaunes confits, d’abricot puis de noisette sèche avec une pointe vanillée minérales
  • Muscadelle : arômes floraux.
  • Muscat : fruité aux notes musquées.
  • Petit manseng : fruits exotiques.
  • Gewurztraminer : spécialité épicée d’Alsace. Arômes de litchi, de rose, de pain d’épices, de cannelle, de foin et de fruits secs grillés.
  • Grenache : anis, fenouil, menthe.
  • Sauvignon : principal raisin blanc de Bordeaux. Il donne des vins fermes, fruités et fins aux notes de feuille de cassis, d’iris, de musc et de pierre à fusil et de buis.
  • Savagnin : donne le vin jaune dans le Jura, goût de noisette sèche, cerneau de noix, cannelle, zestes d’agrumes et d’oranges amères.
  • Muscadelle : arômes floraux.
  • Picpoul : fruits secs, amande, noisette.
  • Resling : un des plus grands cépages blancs du monde. Superbes arômes délicats fruités, de pamplemousse, de fleurs séchées, d’abricot confit, d’épices douces, de fruits secs grillés et de silex.
  • Rolle : agrumes, poire.
  • Sémillon : miel, fruits confits, praline, agrumes.
  • Sylvaner : silex, aubépine.
  • Pinot gris : fruits jaunes, d’abricot et de cire d’abeilles avec des notes grillées et épicées.