Arômes (les)

Les arômes sont ces parfums que le vin tire du cépage et du sol qui le nourrit, quels que soient l’année ou le climat. Ainsi les différents cépages à chaque stade d’évolution selon leur jeunesse, leur maturité ou leur vieillissement dévoilent :

  • des arômes primaires ou arômes variétaux qui résident dans la matière végétale (la grappe de raisin par exemple) ;
  • des arômes secondaires (les vins jeunes ne développent que des arômes primaires et secondaires). Ils sont issus de la fermentation par le travail des levures ce qui a été défini comme fermentation aromatique. Selon Peynaud et Ribéreau-Gayon, ces arômes s’affinent après la fin de la fermentation, puis s’atténuent pour disparaître au bout de quelques années de vieillissement en laissant la place au bouquet (Traité d’œnologie, 1961) ;
  • des arômes tertiaires* qui se développent lors du vieillissement du vin en bouteille. Il s’agit pour la plupart d’arômes provenant de la famille animale (gibier, cuir), balsamique ou empyreumatique (tabac, goudron, fumée etc.).

On les perçoit en haut du nez. Ils peuvent monter du verre ou de la bouche par retro-olfaction. Ils se détectent avant, pendant et après la présence du vin en bouche. C’est à chaque dégustateur de percevoir des familles d’arômes pour dresser les notes dominantes du bouquet. On dénombre une dizaine de familles d’arômes.

* Les arômes tertiaires ne viennent qu’en aérant son vin, en le faisant vriller dans son verre pour bien l’oxyder.

Les grandes familles d’arômes :

Les arômes de fruits frais (fruits rouges, fruits noirs, fruits à chair blanche etc.)

  • Abricot
  • Agrumes
  • Amande
  • Ananas
  • Banane mûre
  • Cassis
  • Cerise
  • Cerise noire
  • Citron
  • Coing
  • Framboise
  • Fruits noirs
  • Fruits rouges
  • Grenadine
  • Griotte
  • Groseille
  • Mûre
  • Myrtille
  • Pamplemousse
  • Pêche
  • Poire
  • Pomme
  • Pomme verte
  • Prune

Les arômes de fruits secs

  • Amande grillée
  • Cerise confite
  • Figue sèche
  • Fruits secs
  • Fruits confits
  • Noisette
  • Noix
  • Pêche cuite
  • Pruneau

Les arômes de fleurs (fleurs blanches, jaunes, rouges, fleurs coupées, fleurs séchées…)

  • Acacia
  • Aubépine
  • Bruyère
  • Buis
  • Camomille
  • Chèvrefeuille
  • Églantine
  • Fleurs blanches
  • Fleurs des champs
  • Rose
  • Sureau
  • Troène
  • Violette

Les arômes de type végétal herbacé et de sous-bois

  • Champignon
  • Feuille de cassis
  • Feuille de noyer
  • Foin coupé
  • Fougère
  • Menthe raifort
  • Sous-bois
  • Tabac
  • Truffe

Les arômes des herbes aromatiques et des épices

  • Ail
  • Oignon
  • Anis
  • Aneth
  • Badiane
  • Basilic
  • Camphre
  • Cannelle
  • Fenouil
  • Garrigue
  • Gingembre
  • Girofle
  • Laurier
  • Lavande
  • Marjolaine
  • Menthe poivré
  • Muscade
  • Origan
  • Poivre
  • Réglisse
  • Résines nobles
  • Thym
  • Vanille

Les arômes à notes animales

  • Ambre
  • Chien mouillé
  • Civette
  • Cuir
  • Faisandé
  • Fourrure
  • Foxé
  • Gibier
  • Musc
  • Urine de chat
  • Venaison

Les arômes de torréfaction et empyreumatiques

  • Amande grillée
  • Cacao
  • Café torréfié
  • Caramel
  • Chocolat
  • encens
  • Fumée
  • Créosote (goudron du bois)
  • Grillé
  • Moka
  • Pain d’épices
  • Pain grillé
  • Pierre à fusil
  • Silex
  • Thé

Les arômes alimentaires

  • Bière
  • Brioche
  • Cidre
  • Cognac
  • Fromagerie
  • Levure
  • Mie de pain
  • Miel

Les arômes minéraux

  • Minéral
  • Pétrole
  • Pierre
  • Pierre à fusil
  • Silex

Les arômes boisés (dus à l’élevage en fût)

  • Balsa
  • Bois
  • Bois fumé
  • Cèdre
  • Chêne
  • Ecorce
  • Eucalyptus
  • Pin
  • Résine

Les arômes balsamiques

  • Huile de cade
  • Genévrier
  • Pin
  • Pitchpin
  • Résine
  • Résiné
  • Résineux
  • Térébenthine
  • Encens
  • Vanille
  • Bois de cèdre
  • Bois de santal
  • Rancio de Cognac
  • Rancio d’Armagnac

Les arômes chimiques

Acétique – Alcool – Carbonique

  • Hydrocarbures
  • Naphtol
  • Phénol
  • Phéniqué
  • Soufré
  • Sulfuré
  • Sulfureux
  • Celluloïd
  • Ébonite
  • Médicinal
  • Pharmaceutique
  • Désinfectant
  • Iode
  • Chlore
  • Graphite