Bio ou biologique (viticulture) : agriculture fondée sur le respect de la nature.

Elle cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et le climat en utilisant essentiellement des méthodes respectueuses de l’environnement avec par exemple l’utilisation d’engrais et de fertilisants d’origine organique. La possibilité est donnée aux viticulteurs bio d’afficher depuis 2005 le logo AB accompagné de la mention vin issu de raisins de l’agriculture biologique.

Jusqu’en 2010 en effet, la réglementation portait uniquement sur les techniques culturales appliquées à la vigne et pas sur la vinification. La réglementation européenne s’est maintenant dotée d’un cahier des charges pour la vinification. Un projet européen, nommé Orwine  a été lancé dans ce but en 2006. Il a débouché sur des propositions règlementaires pour la vinification et l’amélioration des techniques de production.

Devançant ce projet, des chartes privées existaient déjà en Europe. Ainsi, la charte des vins biologiques de la FNIVAB (Fédération Interprofessionnelle des vins de l’agriculture biologique) porte sur toutes les étapes de la vinification, depuis la récolte jusqu’à l’embouteillage. Elle a servi de référence à de nombreux vignerons français.

Par ailleurs, le syndicat français des Vignerons indépendants (6000 adhérents) a demandé aux autorités de Bruxelles un cahier des charges strict pour favoriser un vrai vin bio, du raisin à la vinification. Il a proposé notamment l’interdiction de la flash-pasteurisation, une technique qui consiste à chauffer une cuve durant 3 minutes à 73° (comme le lait) pour éliminer les levures et les bactéries, naturellement présentes dans le moût du raisin. Ce syndicat estime possible également, dans certaines conditions de réduire de 50 % la teneur maximale des sulfites dans le vin.

La vitiviniculture biologique selon l’OIV

L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin en juin 2012 donnait une définition des lignes directrices de la production biologique vitivinicole. Ainsi, la vitiviniculture biologique est un système de production vitivinicole qui tend à :

  • préserver les écosystèmes et la fertilité des sols sur le long terme ;
  • augmenter la biodiversité et la protection des ressources naturelles ;
  • promouvoir l’utilisation de processus et de cycles écologiques ;
  • réduire ou éliminer les interventions extérieures et les pratiques viticoles qui prévoient l’utilisation de produits chimiques de synthèse ;
  • utiliser des produits et des processus biologiques dans les processus de transformation et de production, en essayant d’éviter les techniques produisant un impact négatif considérable sur l’environnement ;

et qui exclue l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés et les intrants issus d’Organismes Génétiquement Modifiés (OGM).

Que couvrait le logo AB avant 2010

Cette certification  se limitait à la façon dont est produit le raisin. Elle ne prenait pas en compte tout ce qui touche aux méthodes de vinification comme par exemple l’ajout de levures, de sucre ou tout autre complément de type arôme, colorant artificiel etc. Un vin labellisé AB ne donnait ainsi que des garanties sur les méthodes de viticulture. Il certifiait que le vigneron avait satisfait à un certain nombre de critères comme par exemple :

  • la non utilisation de produits chimiques de synthèse,
  • le recyclage des matières organiques,
  • la lutte biologique.

De façon globale, le cahier des charges du label Agriculture Biologique interdit le désherbage chimique et l’utilisation de produits de traitements de synthèse. Seuls les engrais verts sont autorisés et la protection du vignoble doit se faire uniquement par des processus naturels (sélection des plants, prédateurs naturels contre les insectes etc.) ou des produits d’origine naturelle comme le souffre (contre l’oïdium) et le sulfate de cuivre (contre le mildiou).

Les règles à respecter étant :

  • cultiver les vignes sans produits chimiques de synthèse ;
  • être certifié par un organisme agréé ;
  • avoir notifié son activité à la Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt;
  • mettre en œuvre les règles de l’agriculture biologique pendant trois campagnes avant de pouvoir revendiquer sur l’étiquetage la mention vin issu de raisins de l’agriculture biologique.

La vinification biologique règlementée depuis 2010

Si l’agriculture biologique est réglementée en Europe  depuis 2007,  la vinification biologique n’a été officialisée qu’en juillet 2010.  Parler de vins bios était avant cette date un abus de langage.
Le nouveau règlement de 2010 supprime les vins issus de raisins cultivés en agriculture biologique. Ils sont remplacé par des vins biologiques, qui doivent obligatoirement, pour mériter cette mention, suivre à la fois le règlement relatif à la culture du raisin, et celui relatif à la vinification. Ainsi :

  • pour le soufre, des doses maximales inférieures de 20% aux doses maximales des vins conventionnels ;
  • ne pas recourir à des procédés comme la flash pasteurisation ou la cryo-extraction ;
  • utilisation possible des copeaux de bois, du moment que leur traçabilité est assurée etc.

Ces vins certifiés ont maintenant l’obligation de comporter le logo européen sur les bouteilles.
En France pour la fédération nationale de l’agriculture biologique, la mise en place d’un label complémentaire privé, plus exigeant que le label public européen est envisagée. Pour les vignerons qui font partie de l’initiative, au-delà de la question des OGM (dont les résidus sont tolérés à hauteur de 0,9% par le règlement européen), la question est de distinguer des modes de production traditionnels et d’authentiques vins de terroir face à la libéralisation des pratiques œnologiques, y compris au sein des AOC (AOP). L’interdiction de l’utilisation des copeaux, de l’osmose inverse, ou l’obligation d’employer des levures indigènes, pourraient par exemple y figurer.

Les nouvelles normes bio en vigueur depuis août 2012

La réglementation communautaire relative aux vins biologiques est entrée en vigueur depuis le 1er août 2012. Les vins respectant les conditions de vinification du règlement peuvent maintenant utiliser le logo bio européen en précisant le numéro de code de leur certificateur. La terminologie vin issu de raisins biologiques n’est plus utilisable depuis le 31 juillet 2012.Bien que des règles existaient déjà pour le vin obtenu à partir de raisins issus de l’agriculture biologique, elles ne couvraient pas les pratiques œnologiques, c’est-à-dire l’ensemble du processus d’élaboration, du raisin jusqu’au vin. Le vin faut-il le rappeler était le seul secteur non couvert intégralement par les règles de l’UE relatives aux normes de l’agriculture biologique. Cette nouvelle règlementation veut améliorer la transparence et une meilleure information des consommateurs. L’objectif est aussi  derenforcer la position des vins biologiques de l’UE sur le plan international face à des pays comme les États-Unis, le Chili, l’Australie, l’Afrique du Sud qui ont déjà mis en place des normes applicables aux vins biologiques.

1/ ce qui doit être 100 % bio :

  • le raisin,
  • le sucre,
  • l’alcool pour les mutages,
  • les Moûts Concentrés et les Moûts concentrés rectifiés (MCR)…

Pour des produits œnologiques comme les levures, seuls ceux certifiés bio disponibles en quantité sur le marché doivent être utilisés de manière obligatoire.

2/ ce qui est autorisé et ce qui ne l’est pas

Autorisé, le sulfate de cuivre, mais jusqu’au 15 juillet 2015. L’utilisation de perlite, cellulose et terre à diatomées, n’est quant à elle autorisée qu’en tant qu’adjuvant de filtration inerte. Le recours aux bêta-glucanases (enzymes hydrolisant les béta-glucanes de la pourriture grise) est strictement interdit.

  • Pour la nutrition levurienne : le sulfate d’ammonium et le bisulfite d’ammonium ne sont pas interdits.
  • Pour les opérations de clarification des vins : la PVPP* (prévention et traitement de l’oxydation des moûts ou des vins) est interdite (ainsi que l’alginate de calcium).
  • Pour les opérations de stabilisation : interdits les lyzozymes, l’acide sorbique, dicarbonate de diméthyle, les mannoprotéines, le tartrate de calcium, l’acide D-L Tartrique…
  • Pour l’acidification des vins : les acides L- et D-L malique ne sont pas agréés, tout comme le tartrate de calcium pour les désacidifications. Le ferrocyanure de potassium et les uréases sont également interdits.

*PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone)

Quid des nouvelles techniques œnologiques ?

Jusqu’à une prochaine réévaluation des pratiques prévue en 2015, toute nouvelle technique même autorisée par la réglementation conventionnelle, est interdite en vinifications biologiques. On attend donc cette date  pour une décision sur la thermovinification, l’utilisation des résines échangeuses d’ions et l’osmose inverse.

Ce qui est interdit aujourd’hui :

  • la concentration partielle à froid,
  • l’élimination d’anhydride sulfureux par des procédés physiques,
  • la désalcoolisation partielle des vins,
  • la stabilisation tartrique par électrodialyse ou échangeurs de cations.

Ce qui est restreintes (pour l’instant):

  • les traitements thermiques autorisés seulement pour des températures inférieures à 70°C ;
  • la centrifugation et la filtration autorisées pour des pores d’au moins 0,2 microns de diamètre.

Les teneurs maximales en anhydride sulfureux

Les teneurs maximales en anhydrides sulfureux total (SO2) dépendent de la couleur du vin et de ses taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose). Ainsi sont autorisés

Pour les vins rouges :

  • 100 mg/l de SO2 pour moins de 2 g/l de sucres résiduels,
  • 120 mg/l de SO2 pour 2 à 5 g/l de sucres,
  • 170 mg/l de SO2 pour plus de 5 g/l de sucres.

Pour les vins blancs et rosés :

  •  150 mg/l de SO2 pour moins de 2 g/l de sucres résiduels,
  •  170 mg/l de SO2 pour 2 à 5 g/l de sucres,
  •  220 mg/l de SO2 pour plus de 5 g/l de sucres.

Pour les AOC (AOP) ou IGP dont la teneur autorisée en SO2 est de 300 mg/l ou 400 mg/l, les vins bio doivent afficher des taux respectivement inférieures à 270 et 370 mg/l. L’INAO s’engage par ailleurs à obtenir des dérogations en cas de conditions climatiques exceptionnelles, afin de pouvoir augmenter exceptionnellement les concentrations maximales en SO2.

2012, les nouvelles règles d’étiquetage des allergènes

Les vins, à partir de la récolte 2012, dans lesquels des ingrédients potentiellement allergiques resteront présents doivent faire l’objet d’un étiquetage* en utilisant des mentions telles que : contient suivi de la matière incriminée oeuf, albumine de l’oeuf, lait ou caséine de lait et le cas échéant en plusieurs langues de l’Union.

*Mention qui existe déjà pour les sulfites (contient des sulfites).

Les 4 objectifs de la culture biologique 

1/produire des vins de qualité. C’est l’objectif primordial avec un cadre de production plus contraignant que les autres (pas de pesticides de synthèse, ni d’engrais minéraux, pas d’OGM) ;

2/protéger l’environnement et la ressource en eau, un enjeu très important pour préserver la qualité des eaux dans les zones viticoles ;

3/diversifier et segmenter l’offre de vins pour répondre aux demandes des consommateurs ;

4/créer et préserver des emplois en milieu rural. L’AB est une forme d’agriculture nécessitant globalement plus de main d’œuvre.

En 10 ans, la fulgurante progression de la viticulture bio

L’Agence bio a fait le bilan en 2012 de l’évolution de l’agriculture biologique en 2011. La viticulture affiche parmi les meilleures progressions. On atteint plus de 61.000 ha certifiés bio ou en conversion. La viticulture biologique représente 7,4 % des surfaces viticoles françaises. Ce chiffre a quasi triplé en quatre ans. Les surfaces certifiées croissent de 34 %, atteignant 28.662 ha alors que les surfaces en conversion représentent 32.394 ha, soit 12 %. La région comptant le plus de surfaces de vignes bio est le Languedoc-Roussillon avec près de 20.000 ha, suivi de la région Paca, avec 13.000 ha environ. Les effectifs des viticulteurs bio sont aussi en hausse soit 19 % en 2011 par rapport à 2010 (4700 producteurs environ).

Viticulture raisonnée, viticulture biologique, quelles différences ?

Viticultures biologique et raisonnée ont des points communs et des différences.

points communs :

  • des objectifs de durabilité de l’agriculture et de pratiques respectueuses de l’environnement
  • l’utilisation de méthodes biologiques ou dites biologiques (BT*, confusion sexuelle etc.)
  • l’existence de cahiers des charges et de procédures et organismes de contrôle
  • l’étiquetage possible mais restrictif.

*Le BT est une bactérie vivante, le Bacillus thuringiensis  dont se servent les producteurs biologiques et non biologiques, en pulvérisations  afin de lutter contre un grand nombre d’insectes nuisibles. Le BT est un organisme biologique naturel qui est considéré comme remarquablement sûr pour les humains et l’environnement, en raison de sa capacité à cibler uniquement certains insectes et de sa persistance limitée dans l’environnement. Les produits dérivés du BT ont été utilisés de manière répandue, polyvalente et à long terme et sont généralement favorisés comme solution de rechange sûre pour l’environnement aux pesticides chimiques.

Points différents :

  • La réglementation nationale pour la VR (viticulture raisonnée) avec un référentiel réglementaire plus scientifique et technique. Règlementation européenne pour la VB (viticulture bio) avec obligation de ne pas utiliser d’engrais chimique, ni de pesticides de synthèse, ni d’OGM ;
  • Le contrôle. Qualification pour 5 ans renouvelable, contrôle lors de la première année puis une fois tous les 5 ans pour la VR ; Certification chaque année et 1 à 2 contrôles par an (un obligatoire et un inopiné) pour la VB ;
  • Etiquetage. Pas de logo pour la VR. Logo et mention obligatoire pour la VB.

Formation : enfin un BTS viticulture-œnologie bio

C’est le premier BTS viticulture-oenologie en agriculture biologique en France. Il est dispensé au CFAA du Jura à Montmorot. Cette formation de BTS viticulture œnologie a décroché son habilitation Agriculture Biologique depuis  la rentrée de septembre 2012. Cette formation en alternance (entreprise-CFA) dispensée sur deux années d’apprentissage respecte les périodes de forte activité des domaines viticoles. Par principe, le rythme de l’alternance toutes les deux semaines permet aux apprenants de toujours garder un contact étroit avec leur structure d’apprentissage.