Bisulfite : sulfite acide qui peut être du bisulfite de potassium ou d’ammonium. L’avantage du bisulfite d’ammonium est qu’il ne forme pas de cristaux susceptibles d’obturer le matériel utilisé pour le sulfitage. On l’appelle aussi anhydride sulfureux, ou SO2, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en œnologie à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est en effet tout à la fois :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant
La teneur en SO2 des vins est fixée par la réglementation européenne. L’excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin (contient des sulfites).
