Casher ou cacher (vin casher) vinification : d’abord, il faut savoir que le mot casher (kashér en hébreux) signifie pureté. Le vin est une boisson essentiellement bue lors de cérémonies religieuses. Le Kiddouch est la prière sur le vin qu’on récite au shabbat et aux différentes fêtes du calendrier hébraïque. À la lecture de la Thora, l’abstinence n’est pas préconisée. D’ailleurs un Juif pratiquant a obligation de se griser une fois l’an en mars, pour la fête de Pourim qui relate le sauvetage du peuple juif par la reine Esther.
Une boisson sacramentelle
Un vin casher est un vin élaboré dans le plus grand respect des lois judaïques, c’est un acte sacramental. Pour cette raison, depuis la vinification jusqu’à la mise en bouteille, il ne peut être touché que par des juifs pratiquants. L’œnologue maison a à sa disposition une équipe de surveillants rabbiniques (en hébreu chomer) assermentés par les différents consistoires représentants du culte, qui se charge de toutes les manipulations. La vendange peut s’effectuer à la main ou à la machine par le personnel habituel, mais ce sont les délégués rabbiniques qui mettront en route le fouloir et l’égrappoir.
L’élimination de toutes les impuretés
Auparavant, il a fallu casheriser tout le matériel à l’eau bouillant par jet de vapeur en veillant particulièrement à l’élimination des impuretés. Ainsi, pompes, pressoirs, cuves de passage, avant de pouvoir accueillir le raisin, ont été méticuleusement nettoyés ; de même les cuves ont du être détartrées et purifiées par trois bains successifs d’eau froide. Des contraintes pas toujours faciles à intégrer dans les caves en pleine vendanges !
Une solution, la flash-détente*
Aujourd’hui, la flash-détente permet de s’affranchir de beaucoup de ces contraintes. En étant porté entre 90 et 80°C, les raisins sont considérés comme cashérisés et peuvent ensuite être manipulés par le personnel de la cave. Mais ce seront les délégués rabbiniques qui devront assurer le contrôle du degré alcoolique et de l’acidité totale ainsi que les opérations de soutirage, d’ouillage, de sulfitage, de prélèvement, etc. Il n’est possible d’utiliser que des produits naturels excluant les additifs comme les sulfites, les conservateurs, la colle de poisson, la gélatine, la caséine ou tout ce qui peut contenir de la graisse animale et de l’acide tartrique. D’ailleurs tout produit œnologique utilisé pour ces vins doit être homologué. Ainsi, pour la clarification du vin, il est préconisé d’utiliser l’albumine ou mieux la flash-pasteurisation. Pas de fûts de chêne mais des cuves en acier inoxydable. Par bien des égards le vin casher se rapproche beaucoup des vins bio. Pour distinguer une bouteille de vin casher, un petit logo figure sur l’étiquette et sur le bouchon de liège, la mention casher en lettres hébraïques.
*Cette technique de traitement physique préfermentaire de la vendange est réalisée après éraflage et foulage et avant la fermentation alcoolique. Le principe est d’assurer en continu dans un minimum de temps, un chauffage de la vendange (éraflée et égouttée) et son refroidissement par détente en une fraction de seconde, au moyen du vide poussé.
