Densité des moûts : mesure de la teneur en sucre des moûts raisins ce qui permet de déterminer le degré alcoolique potentiel. Il faut 17 grammes de sucre pour faire 1 % vol dans un moût blanc contre 18 grammes dans un rouge. C’est à partir de cette mesure de la densité des moûts que sera prise la décision d’enrichir la vendange. Voir Enrichissement.

Cette mesure s’exprime en France en degrés Baumé. L’échelle de Baumé mise au point par Antoine Baumé en 1770 est une unité de mesure de masses volumiques. Elle est utilisée  pour déterminer la teneur en sucre des moûts de raisin. Elle se mesure par la densité. On la calcule pour les moûts blancs après le pressurage et pour les rouges en ponctionnant dans la partie liquide contenue dans la cuve de macération ou de fermentation à l’aide d’un mustimètre (ou densimètre ou pèse-moût). Il donne la densité relative donc la teneur en sucre à une température donnée.

Cette densité du moût peut se mesurer également en degrés Oechsle selon la formule suivante : °Oechsle = 1 000 x [(masse volumique du moût / masse volumique de l’eau*) – 1 000].

Le degré babo (ou degré Klosterneuburg) est une unité de mesure utilisée surtout en Autriche. Il est exprimé en °KMW (1°KMW=5°Oechsle).

On utilise de plus en plus le réfractomètre électronique qui permet automatiquement de mesurer la concentration du raisin et du moût.

* L’eau d’une densité de 1 000, sert d’étalon.