Élaboration des vins : l’élaboration des vins suit différentes étapes qui vont du travail de la vigne au travail de la cave jusqu’à la mise en bouteilles.
Travail de la vigne
A l’automne, après la chute des feuilles, le vigneron taille les ceps. La taille traditionnelle est celle en gobelet (6 coursons à 2 bourgeons francs maximum). Certains cépages (la syrah) sont taillés en cordon et palissés. Un homme seul taille de 10 à 15 ha durant les quatre mois d’hiver. C’est l’époque également de fertiliser la terre. Au printemps, les bourgeons débourrent. Il faut alors protéger la vigne contre les maladies et les parasites.
La floraison intervient en juin. Les fleurs fécondées se transforment en fruits, c’est la nouaison. Les baies vont perdre leur couleur verte pour se colorer de rouge ou de jaune or (la véraison). Entre-temps on aura ébourgeonné, effeuillé, éclairci (vendanges en vert). Fin août, on procède aux premiers contrôles de maturité qui précède, à partir de septembre les vendanges.
Travail à la cave
Avec les raisins récoltés à bonne maturité, commence l’élaboration du vin :
- Les vins rouges sont vinifiés à partir de raisins rouges. Dans la plupart des cas, la vendange est foulée, égrappée puis mise en cuve. La fermentation alcoolique qui est souvent générée par l’introduction de levures sélectionnées se fait à une température de 25° à 32° C pour extraire les arômes et obtenir une bonne structure. Le temps de cuvaison varie de 3 à 15 jours selon le vin à produire : vin léger, type primeur ou vin de garde. On presse ensuite le moût après avoir écoulé le jus de la cuve. Jus de goutte et jus de presse sont généralement assemblés.
- Les vins blancs s’élaborent à partir de raisins blancs foulés puis pressés. Après un débourbage par le froid et l’introduction de levures sélectionnées, débute la fermentation alcoolique. On maintient une température entre 18° et 22° C pour préserver le maximum d’arôme. La fermentation malolactique n’est en général pas recherchée, pour mieux favoriser leur fraîcheur. Après filtration, le vin est mis en bouteille. Deux mois à un an en général se sont écoulés depuis la vinification.
- Les vins rosés sont vinifiés à partir de raisins rouges à chair blanche. Les raisins sont foulés et, la plupart du temps égrappés avant d’être mis en cuve. Selon l’intensité de la couleur recherchée et l’état de la vendange, ils macèrent de 4 à 24 heures. On pratique ensuite la « saignée » en prélevant un volume de jus dans la cuve de macération. Ce volume, après un débourbage éventuel, fermente alors à une température comprise entre 18° et 22 C, pour conserver le maximum d’arômes (pas de fermentation malolactique pour préserver la vivacité du vin rosé)
L’assemblage
On procède ensuite s’il y a lieu, à l’assemblage regroupant plusieurs cuvées de même origine pour valoriser la qualité des vins. Moment délicat pour le vigneron ou le maître de chais. Ce travail requiert une grande sensibilité olfactive et une bonne appréciation sur l’effet que le temps aura sur ces vins. Les assemblages peuvent se répéter à différents stades de la vinification avant ou après la fermentation malolactique. Il s’agit ici d’obtenir un maximum de complexité, d’arômes et de structure
L’élevage
Cette phase qui commence à partir de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles peut durer de quelques mois à plusieurs années. L’élevage sert à stabiliser le vin et d’en exacerber les caractères aromatiques et gustatifs. Ainsi, des phénomènes d’oxydation lente, clarifient, dégazent, accentuent la couleur, assouplissent les tannins et développent la complexité des arômes.
