Enrichissement des moûts (par d’autres procédés) :
– la saignée précoce : elle consiste à ôter très tôt une partie du jus des cuves pour concentrer la matière.
– l’osmose inverse (encore illégale en France) : cette technique de concentration permet de séparer dans le jus de raisin l’eau de tous les éléments (avec donc augmentation du taux de sucre) au travers d’une membrane.
– l’évaporation à froid : en modifiant la pression atmosphérique, cette autre technique consiste à faire bouillir et à évaporer le jus à basse température sans évidemment modifier les arômes.
Les déclarations d’enrichissement des vins dans les limites spécifiées par l’INAO doivent être obligatoirement faites à la recette des impôts. Sont concernés les différents opérateurs (viticulteurs, caves coopératives ou négociants) qui réalisent toutes opérations d’enrichissement des vins par sucrage (chaptalisation), par addition de moûts concentrés, par concentration thermique des moûts ou par concentration des vins par le froid (congélation).
