Enrichissement des moûts (par d’autres procédés)

Enrichissement des moûts (par d’autres procédés) :

la saignée précoce : elle  consiste à ôter très tôt une partie du jus des cuves pour concentrer la matière.

l’osmose inverse (encore illégale en France) : cette technique de concentration permet de séparer dans le jus de raisin l’eau de tous les éléments (avec donc augmentation du taux de sucre) au travers d’une membrane.

l’évaporation à froid : en modifiant la pression atmosphérique, cette autre technique consiste à faire bouillir et à évaporer le jus à basse température sans évidemment modifier les arômes.

Les déclarations d’enrichissement des vins dans les limites spécifiées par l’INAO doivent être obligatoirement faites à la recette des impôts. Sont concernés les différents opérateurs (viticulteurs, caves coopératives ou négociants) qui réalisent toutes opérations d’enrichissement des vins par sucrage (chaptalisation), par addition de moûts concentrés, par concentration thermique des moûts ou par concentration des vins par le froid (congélation).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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