Ensemencement : ajout de levures sèches actives à un moût ou un jus de raisin pour faire démarrer ou accélérer la fermentation alcoolique. L’autre terme d’ailleurs utilisé est levurage. Ces levures sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature qui assurent principalement la transformation du sucre des raisins en alcool et autres substances contribuant aux caractères gustatifs du vin. Plusieurs souches à ensemencement direct sont aujourd’hui utilisées, par exemple des souches imbibées par les composés phénoliques des vins rouges. L’ensemencement est en général pratiqué après la fermentation alcoolique.
Contrairement à la fermentation alcoolique, ce ne sont plus les levures mais les bactéries qui jouent le rôle essentiel dans la fermentation malolactique (désacidification biologique du vin sous l’action des bactéries).
