Ensemencement (ajout de levures)

Ensemencement : ajout de levures sèches actives à un moût ou un jus de raisin pour faire démarrer ou accélérer la fermentation alcoolique. L’autre terme d’ailleurs utilisé est levurage. Ces levures sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature qui assurent principalement la transformation du sucre des raisins en alcool et autres substances contribuant aux caractères gustatifs du vin. Plusieurs souches à ensemencement direct sont aujourd’hui utilisées, par exemple des souches imbibées par les composés phénoliques des vins rouges. L’ensemencement est en général pratiqué après la fermentation alcoolique.

Contrairement à la fermentation alcoolique, ce ne sont plus les levures mais les bactéries qui jouent le rôle essentiel dans la fermentation malolactique (désacidification biologique du vin sous l’action des bactéries).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

Table des matières

Voir aussi

Nos derniers articles

Voir aussi

Autres articles qui pourraient vous intéresser

leo. felis at Curabitur sit eleifend ipsum