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Frappé (de glace)

Frappé : pour beaucoup frappé a le sens de rafraîchir ce qui est une erreur. Un vin est frappé lorsqu’il est frappé de glace.

Ainsi, dans un seau rempli d’un mélange d’eau et de glaçons, ceux-ci viennent-ils frapper de glace la bouteille. Un Champagne frappé voit dans ces conditions sa température atteindre 2 à 3° ce qui rend impossible l’appréciation de ses qualités, la mousse étant alors éteinte.

Avant d’ouvrir une bouteille de Champagne, il convient donc de le rafraîchir et non de le frapper. Un Champagne doit être servi entre 6 et 9°. Compte tenu de son réchauffement dans le verre, il sera bu à la bonne température, c’est à dire entre 8 et 13°. Pour les champagne corsés, les rosés, les millésimés, les vieux champagnes madérisés, il est bon de les servir à 10°- 12°, température idéale pour le bon développement du bouquet. Enfin, il faut savoir qu’un champagne sec et demi-sec servi entre 4 et 6° estompe la saveur sucrée.

Pourquoi rafraîchir un vin ?

Émile Peynaud l’explique du point de vue organoleptique. Les températures très basses, au-dessous de 6 ou 8°, anesthésient littéralement les papilles écrit-il. Pour lui, un vin blanc sec peut paraître trop acide à 18° alors qu’à 10° l’acidité n’est plus qu’une fraîcheur agréable. Quant aux vins effervescents, le gaz carbonique a tendance à se dégager quand la température s’élève. Ils doivent donc être versés très froids dans les flûtes pour limiter le dégagement du gaz.

Pour rafraîchir une bouteille de champagne, le seau à rafraîchir (ou seau à champagne) est idéal. Il a l’avantage de refroidir progressivement la bouteille et de la garder ensuite à la même température. On a pu calculer que dans une pièce à 20° avec une bouteille à la même température plongée dans un seau rempli à 50 % de glace, celle-ci (la glace) ne disparaît qu’au bout de 2h30 avec une eau encore à 4°.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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