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Intracellulaire (fermentation)

Intracellulaire (fermentation) : lors de la macération carbonique qui consiste à mettre en cuvée des raisins entiers, ni foulés, ni égrappés dans une atmosphère riche en gaz carbonique, il se produit une fermentation intracellulaire à l’intérieur du grain de raisin sous l’action d’enzymes. Elle a pour conséquence de transformer une petite quantité de sucre en alcool (entre 2 et 3 %). Cette fermentation intracellulaire se fait en l’absence de micro-organismes. L’acide malique contenu dans les baies est dégradé de 20 à 50 % et transformé en éthanol. Il s’agit d’un métabolisme anaérobie (sans oxygène) qui favorise une production spécifique et diminue l’acidité du vin. Elle va générer des substances aromatiques particulières, arômes de petits fruits rouges ou de bonbons anglais. Une fois cette phase de macération achevée, les raisins sont pressés et la fermentation alcoolique peut se dérouler normalement. Lors d’une macération de courte durée, comme en Beaujolais, les vins obtenus sont souples et gouleyants. Une macération plus longue  produira des vins de garde.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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