Intracellulaire (fermentation)

Intracellulaire (fermentation) : lors de la macération carbonique qui consiste à mettre en cuvée des raisins entiers, ni foulés, ni égrappés dans une atmosphère riche en gaz carbonique, il se produit une fermentation intracellulaire à l’intérieur du grain de raisin sous l’action d’enzymes. Elle a pour conséquence de transformer une petite quantité de sucre en alcool (entre 2 et 3 %). Cette fermentation intracellulaire se fait en l’absence de micro-organismes. L’acide malique contenu dans les baies est dégradé de 20 à 50 % et transformé en éthanol. Il s’agit d’un métabolisme anaérobie (sans oxygène) qui favorise une production spécifique et diminue l’acidité du vin. Elle va générer des substances aromatiques particulières, arômes de petits fruits rouges ou de bonbons anglais. Une fois cette phase de macération achevée, les raisins sont pressés et la fermentation alcoolique peut se dérouler normalement. Lors d’une macération de courte durée, comme en Beaujolais, les vins obtenus sont souples et gouleyants. Une macération plus longue  produira des vins de garde.