Lactobacilles (bactéries lactiques) : après la phase de fermentation alcoolique, le vin en général présente un taux d’acidité qui le rend acerbe et dur à boire. Cette âpreté est due à la présence de 2 acides provenant du raisin : l’acide tartrique et l’acide malique. Les lactobacilles naturellement présents sur les baies font partie de ces bactéries qui vont dégrader ces 2 acides en acide lactique lors de la fermentation malolactique.