Maladies d’origine microbienne : on distingue deux de ses origines provenant de ferments anaérobies ou aérobies.
Ferments anaérobies avec deux maladies
– La fleur : particules blanches qui forment un voile sur le vin et qui lui donnent un caractère éventé. La fleur est due à un ouillage non régulier ce qui provoque l’oxydation du vin, maladie causée par la présence dans le chai de certaines levures de type Candida albicans, Pichia pastoris ou Hansenula. Ce sont ces levures qui entraînent dans les cuves, barriques ou bouteilles atteintes, l’apparition d’un voile blanchâtre pour les blancs et rose pour les rouges. Le vin acquiert en outre un caractère éventé caractéristique.
– La piqûre : elle donne au vin un goût et une odeur de vinaigre avec un niveau d’acidité très important. La piqûre est due à la transformation non voulue du sucre du vin en acides lactique (piqûre lactique) et acétique (piqûre acétique).
Ferments aérobies avec trois graves défauts
– L’amer (très rare) ou maladie de l’amer ou l’amertume du vin qui se développe en bouteille. Ses causes ont pour origine une température de cave trop importante et un ouillage non respecté. La maladie de l’amertume (en voie de disparition) est provoquée par la dégradation du glycérol par les bactéries lactiques, avec formation d’acroléine, responsable du goût amer.
– La tourne provient d’un dégagement de CO² qui va modifier la couleur et le goût du vin par la présence d’un acide spécifique. Elle est due aux bactéries lactiques.
– Maladie de l’huile ou de la graisse : « le vin fait l’huile » dit-on. les bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique en sont la cause. L’explication vient d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques. Ainsi, au lieu d’opérer une fermentation malolactique normale, ces bactéries donnent au vin un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique. Pour enrayer ce grave défaut, il suffit d’un simple battage dans la cuve, suivi d’un sulfitage pour inhiber ces bactéries. Mais si la maladie par exemple se produit dans des bouteilles de Champagne entreposés sur lattes, il faut alors remettre ce vin en cuve et entreprendre un battage énergique. Au point que la plupart des élaborateurs de Champagne préfèrent (sur les vins de base) provoquer la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique.
A ces maux, peut-on ajouter deux autres maladies mais celles-là bénignes :
– La maladie de la bouteille : elle intervient juste après la mise en bouteille. Le vin devient alors brouillé et terne. Cette période très ingrate et qui peut durer jusqu’à plusieurs mois révèle au dégustateur un vin fatigué, fermé, loin de son véritable potentiel. Il s’agit dans ce cas d’une infection souvent bénigne qui guérit d’elle-même avec le temps.
– La maladie de la pousse : on assiste à la présence accidentelle de gaz carbonique dans un vin tranquille.
