Nez du vin (l’odorat) : lors d’une dégustation, si la vue permet d’analyser la robe d’un vin (sa limpidité, sa couleur, la finesse de ses bulles pour un effervescent) et si le goût en bouche nous fait découvrir sa saveur et son équilibre, l’odorat lui nous livre son bouquet. C’est autrement dit le nez du vin.
L’odorat est le plus aigu de nos cinq sens. Il doit nous permettre de discerner l’ensemble des arômes présents dans un vin. Cette analyse olfactive* est beaucoup plus complexe que l’analyse visuelle car son cheminement doit être progressif.
Cette étape doit ainsi se dérouler en deux temps :
– le premier nez où l’on sent juste au dessus du verre pour apprécier le caractère général de ce vin. C’est à ce stade qu’on évalue s’il présente un défaut. Le nez est-il déplaisant, oxydé, y-a-il présence d’acide acétique (vinaigre) ou goût de bouchon ? N’hésitez pas. Humez par grandes bouffées. Cela vous permettra aussi de découvrir les arômes les plus marqués de ce vin (aidez-vous éventuellement d’une roue des arômes).
– le second nez. Après avoir flairé le vin sans le remuer (premier nez), en tournant le verre maintenant, l’obliger à prendre un léger mouvement giratoire que l’on cessera par un arrêt brusque. Ce mouvement permet ainsi d’aerer le vin et de libérer de nouveaux arômes. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception et permettre une bonne analyse olfactive. Ce second nez va vous renseigner sur les origines (cépages, région), sur le degré de mûrissement, sur le mode de vinification de ce vin. Le nez doit toujours s’analyser dans la durée. Au fil des minutes, les parfums se révèlent, se modifient, permettant d’anticiper ce que sera l’évolution du vin. Alors à vous de juger ! Quelle(s) odeur(s) percevez-vous ? Est-ce un nez…
- fruité (abricot, banane, cassis, coing…),
- végétal (foin, tilleul … ou encore moisi et bouchon),
- floral (rose, acacia, violette…),
- chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi…),
- balsamique (vanille, pin, résineux),
- animal (foxé, musqué, truffé…),
- épicé (poivre, muscade, clou de girofle…),
- boisé, brûlé (cuit, fumé, caramélisé, goudron) ?
C’est sans doute l’étape la plus cruciale mais aussi la plus intéressante de la dégustation. Pour cela, rien ne vaut des exercices régulier pour entrainer sa mémoire olfactive.
*Les papilles olfactives, qui permettent d’identifier les arômes du vin se situent dans le nez et non dans le palais.
