Œil-de-perdrix est cette nuance mythique pour désigner un rosé pas tout à fait rosé, plutôt un gris rosé ou blanc taché à reflets rosés ou encore rosé pelure d’oignon. Les gris se qualifient d’oeil de perdrix (voir les rosés d’Auvergne, de Lorraine, de Moselle, de Champagne, de Touraine (Noble-Joué), de l’Orléanais, du vendômois* etc. etc.
Un oeil de perdrix à l’agonie
Le terme oeil de perdrix tirerait son origine de la couleur que prend l’oeil d’une perdrix à l’agonie. Cette expression s’appliquait au XVIIe siècle à un vin de Bourgogne léger et de teinte claire. Aujourd’hui, les rosés gris oeil de perdrix issus souvent du cépage pinot noir ou gris sont le fruit d’un pressurage direct. Cela permet une diffusion rapide de la couleur et d’obtenir un jus faiblement coloré suivi par une vinification de type blanc sec. L’œil de Perdrix, caractérisé par sa couleur rouge clair transparent, est la grande spécialité du vignoble neuchâtelois en Suisse (Oeil-de-Perdrix de Neuchâtel AOC). Seuls les rosés issus uniquement du cépage pinot noir ont droit à l’appellation d’Oeil-de Perdrix. Elle a été utilisée pour la première fois par les Neuchâtelois mais aujourd’hui, elle est utilisée par l’ensemble des cantons viticoles suisses.
*Pour ces derniers, issus du pineau d’Aunis, on parle d’oeil de gardon !
