Olfaction (dégustation): activité du sens de l’odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction. On peut ainsi apprécier par le nez (on parle du nez du vin) son intensité puis les nuances aromatiques. La puissance, la diversité et la finesse des arômes sont plus ou moins développées en fonction du cépage, du terroir, du millésime, du degré d’évolution du vin et parfois du type d’élevage, selon que le vin a été ou non élevé en fût de chêne.
La rétro-olfaction
Si les odeurs sont perçues au nez, les arômes le sont en bouche. Après avoir pris une gorgée de vin, le dégustateur l’oxygénera en aspirant de l’air tout en conservant le vin en bouche ce qu’on appelle le grumage. Il peut ainsi mieux identifier et décrire les arômes perçus.
