Rafle (viticulture) : dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. La partie non ramifiée de la rafle qui part du rameau est le pédoncule, les parties ramifiées qui tiennent les baies s’appellent pédicelles. La rafle représente de 3 à 7 % du poids total de la grappe (selon l’état sanitaire du raisin). Plus, si la grappe a souffert d’une mauvaise formation des baies (millerandage, coulure, pourriture grise…) ou en cas de surmaturité  concernant les vins moelleux et liquoreux.

La rafle fixe l’alcool et la couleur

Elle est souvent éliminée (notamment dans les vins fins) lors de la vendange car elle peut donner au vin un goût végétal (ce fameux goût de rafle !), une sorte d’âpreté, d’amertume voire d’astringence (cette impression d’assèchement en bouche). Pour cela, on utilise un érafloir qui sert à séparer les grains de raisin de la rafle. C’est l’éraflage ou égrappage fait aujourd’hui mécaniquement. Cette pratique qui consiste à éliminer en partie ou partiellement la rafle de la vendange, conduit à donner aux vins une meilleure couleur et un titre alcoométrique supérieur de 2 à 3 dixièmes* à celui qu’ils auraient eu si la vendange n’avait pas été éraflée.

* L’explication vient qu’une partie de l’alcool formé dans le jus de raisin lors de la fermentation alcoolique passe dans la rafle. Ces échanges osmotiques amènent une dilution du jus. Ils entraînent une diminution du taux d’alcool dans le futur vin.

Les composés de la rafle

  • 80 % d’eau.
  • 2 à 3 % de matières minérales dont la moitié sous forme de sels de potassium.
  • 3 % de tannins qu’on appelle aussi polyphénols incolores responsables de l’astringence du vin. D’ailleurs, il suffit de mâcher un fragment de rafle pour en avoir la sensation.

Plus quelques traces de sucres et d’acides organiques.

Certains vinificateurs peuvent prendre l’option de laisser macérer les grappes de raisin entières donc avec leurs rafles ce qui donne des vins plus structurés et plus tanniques. Mais ils demandent souvent une plus longue garde. Les vins issus d’un éraflage partiel ou total gagnent en rondeur et sont prêts plus tôt.