Sommelier (sommellerie) formation à la sommellerie, les concours

Le Sommelier est la personne qui dans un restaurant (à vocation gastronomique), par ses connaissances en dégustation et en gastronomie assure le service du vin et des autres boissons notamment l’eau minérale*. Il conseille les vins en fonction des mets (il collabore donc étroitement avec le chef), des goûts et des moyens du client tout en pensant évidemment (et surtout aujourd’hui) à la rentabilité. On le reconnait dans les grands établissements à son tablier et à la petite grappe qu’il arbore (la grappe bronze pour le sommelier et la grappe or pour le maître sommelier).

*On voit de plus en plus des sommeliers (ou sommelières) en bières et même en thés Japonais.

Coté lumière

Lors de l’ouverture d’une bouteille, après l’avoir décantée s’il ya lieu, il doit savoir analyser toutes les caractéristiques d’un vin grâce à un sens olfactif développé et d’en parler d’une manière intelligible, tout au moins compréhensible. C’est en très résumé la partie affichée, le coté bling bling du métier. Derrière cette façade plutôt intimidante pour le profane se cache le travail d’une bête de somme (voir plus bas, l’étymologie du métier).

Coté ombre

Son rôle loin de la salle feutrée du restaurant est souvent à l’ombre. Il consiste à approvisionner, à mettre en place et à gérer la cave. Il doit assurer la mise à jour des stocks des bouteilles, prévoir les vins blancs à mettre au frais et placer les vins rouges à la température idéale pour être dégustés. Il veillera aussi à ce que les verres, les carafes soient d’une propreté, d’une brillance irréprochable et les seaux et autres objets en argenterie, parfaitement lustrés.

Un rôle d’acheteur et de gestionnaire

Il participe aux achats, sélectionne les fournisseurs, déguste, commande, suit l’évolution des vins en cave et enfin conçoit la carte des vins et la renouvelle. A noter que la profession s’ouvre de plus en plus à la gente féminine depuis que les travaux de caves, de manutention ne consiste plus à gerber tonneaux et palettes.

La carrière d’un sommelier sorti d’une école d’hôtelière peut aussi prendre une direction qui l’éloignera de la restauration. Cette profession très recherchée trouve des débouchés dans la multitude des bars à vin qui fleurissent dans les grandes métropoles. Il peut devenir caviste, consultant d’une maison de négoce, acheteur pour une grande surface ou pour un site de vente en ligne.

Du garçon d’écurie au sommelier d’aujourd’hui

Au moyen âge, sommelier désignait le garçon d’écurie celui qui s’occupait des bêtes de somme ou sommier (somme pour charge). Un peu plus tard le mot se spécialisa et le sommelier devint l’officier chargé des bagages dans les voyages de la cour. Dans les grandes maisons, il avait la responsabilité du linge de table, de la vaisselle des provisions et de la cave. Puis le rôle du sommelier se précisa en devenant dans les cours royales et seigneuriales, le responsable de la mise du couvert et de la préparation du service (notre maître d’hôtel d’aujourd’hui).

Par ordonnance royale

Sommelier est un mot apparu officiellement par ordonnance royale de Philippe V en 1318 remplaçant progressivement  l’échanson (ou Grand Echanson), officier chargé de servir à boire au roi ou au prince. A cette époque, par risque d’empoisonnement, l’échanson était un homme de confiance ayant parfois à goûter le vin avant de le servir.  Tout changera après la Révolution française, avec l’avènement de la bourgeoisie et la naissance des restaurants. Mais c’est à partir du XIXe siècle et surtout de la Belle Epoque, que l’art de servir le vin prend tout son sens entraînant l’émergence du métier de sommelier tel qu’on le connaît aujourd’hui. Un rappel ! La naissance de l’union des sommeliers date de 1907, de l’UDSF*, l’union de la sommellerie française, de 1970 et de l’ASI, l’association de la sommellerie international créée à Reims, de 1969. Dans les années 1960, pour donner véritablement ses lettres de noblesse au sommelier, la profession va s’appuyer sur 2 types d’institution : I/ un enseignement professionnel spécifique; II/ le concours de sommelier.

* L’Union de la Sommellerie Française (UDSF) regroupe 21 associations régionales. Elle a pour buts de fédérer les associations régionales pour en harmoniser les activités, défendre et valoriser la profession de sommelier, maintenir l’éthique de cette profession, protéger l’image de la sommellerie française, encourager la formation des jeunes en partenariat avec l’Education nationale et enfin, organiser les concours nationaux et internationaux de sommellerie.

I/Un enseignement professionnel spécifique

Comment devenir sommelier ?

Pour devenir sommelier, il faut avoir un CAP ou BEP en restauration (serveur ou cuisinier) puis passer la mention complémentaire employé en sommellerie qui dure un an. Après, il est possible (et recommandé) de continuer jusqu’à obtention du Brevet Professionnel sommelier. Il sera délivré si le candidat à la date de l’examen final justifie soit :

  • la possession d’un CAP, Bac Pro restauration, Bac Techno, BP Barman, BP Restaurant, BTS et de 2 années d’expérience professionnelle;
  • de 400 heures de formation;
  • de 5 années d’expérience professionnelle.

Avec ce Brevet Professionnel sommelier, le titulaire pourra exercer son activité dans un restaurant à vocation gastronomique recevant une clientèle française et internationale ce qui implique la connaissance pratique d’au moins une langue étrangère.

Qu’apprend-on ?

La formation a pour objectif d’apporter les éléments généraux et techniques théoriques nécessaires à l’exercice des capacités exigées par l’emploi de sommelier. Il sera ainsi apte à une multitude de fonction.

1/ Il est apte à l’organisation :

  • déterminer les besoins en personnel,
  • prévoir les matériels,
  •  participer aux achats,
  •  concevoir la carte des vins et autres boissons,
  •  assurer l’organisation de la cave centrale et de jour,
  •  répartir les tâches.

2/ Il sait gérer et contrôler :

  • choisir les boissons et faire des propositions d’achat,
  • réceptionner et contrôler les livraisons,
  • optimiser la sélection et assurer la promotion des ventes,
  •  analyser les ventes,
  •  contrôler et inventorier les stocks.

3/ Il est apte à :

  • déguster les boissons,
  • actualiser les cartes des boissons,
  • effectuer les différentes mises en place,
  • prendre les commandes des boissons et en assurer le service,
  • assurer les opérations de fin de service

4/ au niveau de la communication et de commercialisation, il peut :

  • s’intégrer et animer une équipe,
  • se présenter et accueillir le client, éventuellement dans une langue étrangère,
  • conseiller la clientèle,
  • optimiser les ventes et fidéliser la clientèle.

Enfin, le sommelier est responsable du conseil, de la vente et/ou du service des boissons. Il a pour fonction le conseil à la clientèle, les achats, l’approvisionnement et la gestion des caves et des stocks, la promotion et la commercialisation des boissons.

Que devient-on ?

Ce diplôme permet de postuler à un emploi de sommelier, assistant sommelier ou chef sommelier. Il peut aussi trouver sa place dans :

  • les entreprises de restauration à vocation gastronomique de haut standing en France et à l’étranger,
  • les magasins de détail alimentaires, plutôt de luxe, vendant des boissons diverses et de qualité,
  • les rayons vins et alcools de la grande distribution…

(Forte demande actuelle en personnel de cette qualification).

Centres de formation professionnelle en sommellerie (lycée professionnel en restauration et CFA*) par département

Durée des études 2 ans sous forme d’apprentissage après une mention Sommellerie, un Brevet de Technicien, Bac Pro restauration, Bac Techno, BP Barman, BP Restaurant, BTS.

  • (06 – Alpes-Maritimes) Lycée Paul Augier : 163, boulevard René Cassin BP 3145, 0620 Nice Cedex 03
  • (08 – Ardennes) Lycée Polyvalent de Bazeilles : parc du Château de Montvillers 08140 Bazeilles
  • (11 – Aude) LP annexe au Lycée Nicolas : 22, avenue de la Choliere 11702 BP 57 Orvault Cedex
  • (13 – Bouches du Rhône) Lycée de l’Hôtellerie et de l’Alimentation : 114, avenue Zenatti, BP18, 13266 Marseille Cedex 08
  • (14 – Calvados) Lycée Hôtelier François Rabelais : esplanade Rabelais, 14202 Hérouville-Saint-Clair Cedex 02
  • (16 – Charente) Lycée Privé Saint-Joseph L’Amandier : allée Jean Pierre Gault 16710 Saint-Yrieix-sur-Charentes
  • (18 – Cher) Centre de formation d’apprentis : 151, rue de Turly 18000 Bourges
  • (21 – Corse) Lycée Le Castel : rue Daubenton 21033 Dijon Cedex
  • (26 – Drôme) Lycée Professionnel de l’Hermitage : rue Jean Monnet 26600 Tain-l’Hermitage
  • (30 – Gard) LP L’étincelle : 66, rue Ernest Pradille BP 5040 30903 Nîmes Cedex
  • (31 – Haute Garonne) CFA du Comminges   : rue des Ecoles 31210 Gourdan-Polignan
  • (31 – Haute Garonne) LP Renée Bonnet : 1, allée du Lieutenant Lafay BP4374 31432 Toulouse Cedex
  • (33- Gironde) Lycée d’hôtellerie et de tourisme : avenue François Rabelais, 33405, Talence Cedex
  • (34 – Hérault) CFA Hôtelier : avenue du Viguier 34500 Béziers
  • (34 – Hérault) CFA des Métiers de Bouche : 2300, avenue des Moulins BP 3100, 34185 Montpellier Cedex 4
  • (35 – Ille-et-Vilaine) CFA de la CCI de Rennes : rue des Frères Montgolfier 35170 Bruz
  • (35 – Ille-et-Vilaine) Lycée Hôtelier : 33, rue des Ecoles BP 80301 35803 Dinard
  • (35 – Ille-et-Vilaine) LP Notre-Dame : Rue de Dinan Saint-Meen-le-Grand 35290
  • (37 – Indre-et-Loire) Lycée Professionnel Albert Bayet : 50, Bld Preuilly, BP 5853, 37058 Tours
  • (37 – Indre-et-Loire) CFA de l’AFP de la ville de Tours   : 8, allée Roger lecotté 37100 Tours
  • (38 – Isère) CFA IMT: 10, rue Aimé Pupin 38029 Grenoble
  • (39 – Jura) Lycée Professionnel les Vignes : 43, rue de Larnay, BP6, 39601 Arbois Cedex
  • (39 – Jura) CFA du Jura : route de Lyon, 39570 Govingey
  • (43 – Haute-Loire) Lycée Professionnel Hôtelier : route de Vichy, 43160 La Chaise-Dieu
  • (44 – Loire-Atlantique) CIFAM : place Jacques Chesne 44980 Sainte-Lucie sur-Loire
  • (47 – Lot-et-Garonne) LP Jacques de Romas : route de Mézin, 47600 Nerac
  • (48 – Lozère) Lycée Hôtelier Sacré Coeur : 43, avenue de la Gare 48200 Saint-Chely-d’Apcher
  • (49 – Maine et Loire) CFA Angers :     5, rue Gaston Allard BP 1030, 49015 Angers Cedex
  • (49 – Maine-et-Loire) LP Jean Bertin : rue des Vendanges BP 10, 49401 Saumur Cedex
  • (54 – Meurthe-et-Moselle) CFA de l’Industrie Hôtelière : 24, rue Henri Bazin 54000 Nancy
  • (56 – Morbihan) LP Jeanne d’Arc : 29, rue Abbée Martin 56306 Pontivy Cedex
  • (56 – Morbihan) Ecole Hôtelière : rue du commerce BP 53 56038 Vannes
  • (57 – Moselle) Lycée Hôtelier Raymond Mondon : 2, bd de la Défense 57070 Metz
  • (59 – Nord) LP Michel Servet : 1, rue Michel Servet 59003 Lille Cedex
  • (59 – Nord) CFA : rue du Contre Torpilleur 59140 Dunkerque
  • (60 – Oise) Lycée Professionnel Charles de Gaulle : rue Jacques Daguerre, 60321 Compiègnes Cedex
  • (63 – Puy-de-Dôme) Lycée général et hôtelier : voie Romaine, 63400 Chamanlières
  • (67 – Bas-Rhin) Lycée Alexandre Dumas : 75, route du Rhin BP 149  67404 Illkirch-Graffenstaden
  • (68 – Haut-Rhin) CFA du Lycée Joseph Storck : rue Jules Ferry 68500 Guebwiller
  • (69 – Rhône) CFA des métiers de bouche : BP 24 69571 Dardilly
  • (73 – Savoie) Lycée Professionnel : 74, rue du Grand Barberez 73190 Challes-les-Eaux
  • (74 – Haute Savoie) CFA Groisy : 74570 Thorens-Glières
  • (75 – Paris) LP Albert de Mun : 2, rue de l’Olivet 75007 Paris
  • (75 – Paris) CFA des métiers de la Table : 17, rue Jacques Ibert 75017 Paris
  • (77 – Paris) CFA de l’hôtellerie restauration : boulevard Olaf Palme, BP24, 77313 Marne-la-Vallée Cedex
  • (78 – Yvelines) Lycée d’hôtellerie et de tourisme : place François Rabelais BP 57, 78042 Guyancourt Cedex
  • (78 – Yvelines) Ecole de l’Environnement et du Cadre de Vie   : chemin de l’Orme-Rond B.P. 56, 78356 Jouy-en-Josas Cedex
  • (83 – Var) CFA Le Beausset : chemin de Carraire 83330 Le Beausset
  • (84 – Vaucluse) CFA de la CCI d’Avignon et du Vaucluse : allée des Fenaisons, BP 660, 84037 Avignon Cedex 3
  • (86 – Vienne) CFA ICFO : ZI de la République BP 495 86012 Poitiers Cedex
  • (91 – Essonne) LP Château de Coudraies : 91450 Etiolles
  • (94 – Val-de-Marne) Lycée Professionnel Parc Montaleau : 2, bis rue Pierre Sémard, 94370, Sucy-en-Brie
  • (95 – Val-d’Oise) CFA Adolphe Chauvin : 22, rue des Beaux Soleils, 95520 Osny

*Centre de formation des apprentis.

II/ Les concours de sommelier

A l’origine, une maison de Champagne, la maison Ruinart (groupe LVMH), qui pour fêter son 250e anniversaire lançait en 1997 le Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France. Au-delà de l’objectif promotionnel pour la marque, le but de ce trophée était d’éveiller de nombreuses vocations pour la sommellerie, de contribuer à former le plus grand nombre de sommeliers de demain, de les aider à se perfectionner, et de faire connaître les plus talentueux aux professionnels, comme aux consommateurs. Le succès fut tel qu’il conduisit Ruinart à organiser des concours à l’étranger, décernant le titre de Meilleur Sommelier dès 1986 dans divers pays européens, et à partir de1988, le trophée du Meilleur Sommelier d’Europe, avec une finale tous les deux ans à Reims. En 2007, changement de la politique de communication. Ruinart cède ses droits à l’ASI.

1/Concours du meilleur sommelier de France

Ce concours du Meilleur Sommelier de France se déroule tous les deux ans. Il est organisé par l’Union de la Sommellerie Française en collaboration avec les Associations régionales de Sommeliers. Il est réservé aux professionnels de nationalité française (ou étrangères sous conditions) qu’ils soient sommeliers professionnels, ou commis sommelier, maître d’hôtel ou chef de rang ou serveur faisant office de sommelier, restaurateurs, sommeliers faisant office de caviste travaillant en France ou à l’étranger. Au programme : histoire, bases d’œnologie, connaissance géographie viti-vinicole, législation, technologie, carte des vins, cave, gestion, spiritueux, café, autres boissons.
Ainsi, la finale 2012 du Concours du Meilleur Sommelier de France qui s’est déroulée à Marseille en octobre dernier au Palais du Pharo, voyait se confronter 9 candidats :

  • Jonathan Bauer-Monneret (Le Royal Monceau à Paris),
  • Maxime Brunet (L’Oasis à Mandelieu la Napoule),
  • Guillaume Favreau (Hôtel du Sapin à Charmey en Suisse),
  • Mikaël Grou (Hôtel George V à Paris),
  • Romain Iltis (L’Arnsbourg à Baerenthal),
  • Jean-Baptiste Klein (Le moulin de Mougins à Mougins),
  • Pascaline Lepeltier (Rouge tomate à New York, USA),
  • Florent Martin (Hôtel George V à Paris),
  • Antoine Petrus (Restaurant Lasserre à Paris).

Le titre est revenu à Romain Iltis, 30 ans, chef sommelier du restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle).

2/Concours du meilleur sommelier du monde

Depuis 1969, l’ASI (association de la sommellerie internationale) qui compte 50 000 sommeliers professionnels répartis dans 46 pays, organise le Concours du Meilleur Sommelier du Monde. Il a lieu tous les trois ans dans l’un des 46 pays membres de l’ASI.

Tous les trois ans également sont organisés par la même association :

  • le Concours du Meilleur Sommelier d’Europe,
  • le Concours du Meilleur Sommelier des Amériques,
  • le Concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie.

Liste des lauréats depuis la création du concours

  • 2013 – Tokyo Paolo Basso* (Italie)
  • 2010 – Santiago Gerard Basset (Royaume-Uni)
  • 2007 – Rhodes Andreas Larsson (Suède)
  • 2004 – Athènes Enrico Bernardo (Italie)
  • 2000 – Montréal Olivier Poussier (France)
  • 1998 – Vienne Markus del Monego (Allemagne)
  • 1995 – Tokyo Shinya Tasaki (Japon)
  • 1992 – Rio de Janeiro Philippe Faure-Brac (France)
  • 1989 – Paris Serge Dubs (France)
  • 1986 – Venise Jean-Claude Jambon (France)
  • 1983 – Bruxelles Jean-Luc Pouteau (France)
  • 1978 – Lisbonne Giuseppe Vaccarini (Italie)
  • 1971 – Milan Piero Sattanino (Italie)
  • 1969 – Bruxelles Armand Melkonian (France)

*Le Tessinois Paolo Basso, un italien né en 1966, à sa quatrième tentatives,  a remporté à Tokyo en mars 2013, le titre de meilleur  sommelier du monde face en final au Belge Aristide Spies et à la Canadienne Véronique Rivest. Il travaillait alors au restaurant Conca Bella à Vacallo, dans le Tessin (Suisse).

3/Maintenant un examen International

En 2012, l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) détaillait son nouveau diplôme ASI International de Sommelier commun aux 47 pays membres de l’ASI (plus 8 pays observateurs). Pour se présenter à l’examen, les candidats doivent avoir au moins quatre ans d’expérience oeno-gastronomique (restaurants, bars à vins, cavistes, distribution… qui servent et recommandent des boissons à un niveau professionnel.

Les modalités de l’examen

Deux sessions sont organisées :

1/ Un examen écrit avec une dominante théorique : questionnaire à choix multiple, un essai, une dégustation et identification à l’aveugle de vins et spiritueux.

2/ Un examen oral : le candidat doit  présenter, argumenter et justifier le choix d’une boisson dans une langue étrangère (français, anglais, espagnol).

Sommelier International ASI

A titre de rappel, en 2012, 18 sommeliers étaient diplômés sur 109 candidats. Pour 2013 en Europe, l’examen se tient à Nîmes, au Wine Bar Cheval Blanc à partir du  26 février. Les frais d’inscription sont de 400 €. Les sommeliers qui sont diplômés de l’ASI (meilleur sommelier Monde, Europe ou Amériques) ont évidemment le titre de Sommelier International ASI.

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