Acétate d’isoamyle : c’est un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons anglais. Il est souvent dominant dans les vins primeurs, et les vins nouveaux. Il est produit par les levures surtout lorsque la température de fermentation est assez basse (<20°C). Certaines souches de levure peuvent produire des quantités plus importantes d’acétate d’isoamyle. Sa présence est toutefois principalement liée à une production d’acide acétique par les bactéries. Les fortes teneurs permettent ainsi de caractériser l’intervention de bactéries acétiques.
Chinon ce vin de Loire dans les pas de Gargantua
En ce tout début novembre, n’est-ce pas la plus belle période pour se rendre à Chinon ? Oui, le ciel est bas, les nuages prennent
