Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa nervosité, sa vivacité et sa fraîcheur. Elle participe à son équilibre mais une acidité trop élevée provoque la verdeur au vin.
Le vin renferme naturellement un certain nombre d’acides minéraux et organiques dits fixes de 2 à 5 gr/l dont les trois principaux sont les acides tartrique, malique et citrique.
- L’acide tartrique est l’acide spécifique du raisin et du vin. On le trouve très peu dans la nature en dehors de la vigne (également présent dans le thé vert).
- L’acide malique est un acide organique très répandu dans le règne végétal. Il est l’acide principal de beaucoup de fruits.
- L’acide citrique est présent dans le raisin de tous les cépages et en bonne quantité dans les moûts concentrés par la pourriture noble ou le passerillage des raisins.
Si les acides sont trop importants, la qualité du vin peut en pâtir. S’ils sont trop faibles, le vin est perdu. L’acidité joue en effet un rôle essentiel dans la vinification. La robe du vin en dépend mais les acides participent aussi à l’arôme du vin. Une fois le vin fait, une bonne acidité donne corps et fraîcheur au vin et sa faculté à bien vieillir. Un vin plat a une acidité trop faible et au contraire, un vin dur une acidité trop élevée. Pour le bon vieillissement d’un vin, il faut au moins quatre grammes d’acidité par litre (acidité tartrique, malique, lactique, citrique, succinique et acétique). Selon son acidité, un vin sera qualifié de plat, mou, vert, acide, dur ou bien de, tendre, souple, frais, vif, nerveux ou ferme. Dans les vins rouges, l’acidité et l’astringence (dues aux tannins) s’associent pour combattre le moelleux issu de l’alcool.
Mais il existe bien d’autres acides dans le vin :
- acides provenant du raisin ;
- acides provenant de raisins pourris ou altérés ;
- acides provenant des fermentations ;
- acides provenant de l’élevage du vin (sous bois, sur lies etc.).
