Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant anti-oxydant, il consomme très rapidement l’oxygène présent dans le vin dont la présence risque d’en altérer la couleur et la saveur. Il joue donc un rôle important dans les arômes du vin. Il est en général utilisé au moment de la mise en bouteille pour éviter les chocs oxydatifs appelés maladie de la bouteille. On l’autorise au taux maximum de 150 mg/l (mais pas dans les moûts). A noter qu’il protège aussi les vins de la casse ferrique en stabilisant les sels ferriques.
