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Acide citrique

Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans les raisins de tous les cépages. Sa concentration est plus élevée dans les moûts atteints de pourriture, ainsi que ceux dont les raisins sont issus du passerillage. Il  approche alors les 500 mg/l.

C’est  la conséquence de l’action du Botrytis cinerea, champignon responsable de la pourriture noble qui forme de l’acide citrique par oxydation des sucres. Lors de la fermentation malolactique, l’acide citrique est consommé presque complètement par les bactéries lactiques en donnant lieu à la formation d’acide acétique.  L’acide citrique est aussi utilisé préventivement comme traitement dans la casse ferrique. Il sert également à améliorer les propriétés gustatives des vins blancs secs. Beaucoup de vins rouges en sont dépourvus.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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