Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans les raisins de tous les cépages. Sa concentration est plus élevée dans les moûts atteints de pourriture, ainsi que ceux dont les raisins sont issus du passerillage. Il approche alors les 500 mg/l.
C’est la conséquence de l’action du Botrytis cinerea, champignon responsable de la pourriture noble qui forme de l’acide citrique par oxydation des sucres. Lors de la fermentation malolactique, l’acide citrique est consommé presque complètement par les bactéries lactiques en donnant lieu à la formation d’acide acétique. L’acide citrique est aussi utilisé préventivement comme traitement dans la casse ferrique. Il sert également à améliorer les propriétés gustatives des vins blancs secs. Beaucoup de vins rouges en sont dépourvus.
