Acide malique

Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de la maturation. Par son dosage, on peut connaître l’état de maturité du raisin et déterminer ainsi la date des vendanges. Lors de la fermentation malolactique, sous l’action des bactéries, l’acide malique est transformé en acide lactique, plus sapide et moins agressif. Cette fermentation est en quelque sorte une désacidification biologique permettant au vin de s’assouplir et à sa couleur de devenir plus profonde.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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