Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de la maturation. Par son dosage, on peut connaître l’état de maturité du raisin et déterminer ainsi la date des vendanges. Lors de la fermentation malolactique, sous l’action des bactéries, l’acide malique est transformé en acide lactique, plus sapide et moins agressif. Cette fermentation est en quelque sorte une désacidification biologique permettant au vin de s’assouplir et à sa couleur de devenir plus profonde.