Acidité réelle : en plus de l’acidité totale d’un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel hydrogène, un paramètre servant à définir si un milieu est acide ou basique) d’un vin. Il varie entre 2,7 pour un vin acide et 3,9 pour un vin mou. Un Ph neutre est à 7. Plus le chiffre est élevé, moins c’est acide. Depuis ces dernières années, le pH des vins augmente dans certaines régions. Il faut chercher la cause dans les conditions climatiques et les pratiques viticoles et œnologiques.

On connaît le rôle essentiel de l’acidité dans un vin. Elle limite le développement bactérien et  préserve tout à la fois, son intensité aromatique et son intensité colorante. Aujourd’hui,  Il est donc  devenu nécessaire d’abaisser le pH du vin notamment par addition d’acide tartrique, une pratique risquée qui peut en altérer le goût (amertume, goût métallique, dureté en bouche).

Autre technique plus sûre mais plus coûteuse : l’électrolyse bipolaire.