Agrément : avant 2009, il faut savoir que l’agrément était lié à la notion d’AOC (appellation d’origine contrôlée). La procédure d’agrément visait à faire contrôler, par des dégustateurs professionnels de l’INAO ou d’organisations déléguées, que le produit était représentatif de l’AOC revendiquée.
Cette intention semblait louable et visait à protéger le consommateur, en validant le lien du produit consommé à son terroir d’origine. C’était la garantie pour lui de retrouver un continuum du goût de l’appellation qu’il recherchait et qu’il appréciait.
Il est évident que les dégustateurs en charge de cette procédure d’agrément devaient être formés à reconnaître les caractéristiques intrinsèques de chaque appellation qu’ils contrôlaient.
Après un prélèvement systématique chez le vigneron, on faisait subir aux échantillons une analyse chimique sur différents critères :
- acidité volatile,
- titre alcoométrique,
- S02 total,
- sucres (réducteurs ou glucose fructose),
- acidité totale,
- masse volumique,
- surpression (pour les effervescents),
- RMN* (pour les liquoreux).
*RMN : résonnance magnétique nucléaire, permet de détecter la chaptalisation et par conséquent la surchaptalisation sur les liquoreux.
L’agrément après 2009
Avec la réforme de l’agrément, ce n’est plus seulement les vins qui sont contrôlés, mais également le processus et les conditions de production. Les viticulteurs ont donc, en plus de l’obligation de résultat, une obligation de moyens.
Cette réforme vise à renforcer le poids du contrôle des conditions de production et à réaliser des examens analytiques et organoleptiques au plus près du stade de consommation.
La procédure
1/Passage d’un agrément du vin après analyse et dégustation.
Le certificat d’agrément disparaît. Il est remplacé par une procédure d’habilitation de l’ensemble des opérateurs. Un opérateur est un professionnel de la filière qui intervient dans la production, la transformation ou le conditionnement de l’AOC. Sont donc opérateurs :
- les producteurs de raisin,
- les vinificateurs,
- les embouteilleurs.
Cela concerne donc la production et le négoce. Les opérateurs doivent être habilités par l’INAO à produire et/ou transformer et/ou élaborer et/ou conditionner des vins d’AOC.
Chaque opérateur doit se faire connaître auprès des services de l’INAO et envoyer un descriptif détaillé de son outil de production. Sur la base de ces documents, qui peuvent être complétés par des contrôles sur place, sont reconnue (ou non) l’aptitude de l’opérateur à produire, vinifier, conditionner un vin AOC.
2/Le champ des vérifications est élargi.
Le contrôle du vin demeure (analyse et dégustation). Ainsi, chaque lot prélevé fait l’objet d’une dégustation par un jury composé d’au moins 5 membres. Les jurés sont issus d’au moins deux familles parmi les opérateurs (production, négoce) les techniciens ou les usagers du produit. 20 % des échantillons prélevés font l’objet d’un contrôle analytique. On y ajoute également la vérification des conditions de production, de récolte et quelques points relatifs au chai (la capacité de cuverie notamment).
3/Le principe du contrôle aléatoire gouverne la procédure.
Un plan de contrôle est défini pour chaque appellation sur proposition des ODG (organisme de défense et de gestion). Ce plan prévoit :
- la répartition des tâches de suivi et de contrôle à chaque étape de la vie du vin (suivi individuel par l’opérateur, suivi collectif par l’ODG),
- des contrôles externes par l’organisme d’inspection ou l’organisme certificateur,
- les sanctions à appliquer en fonction des différents écueils constatés.
- Un contrôle produit à chaque transaction. Ainsi, à chaque transaction sur un vin en vrac ou embouteillé faisant l’objet d’une déclaration de revendication, l’organisme de contrôle doit être informé et peut diligenter un contrôle du produit (examen analytique et organoleptique). La pression de suivi des produits dépend de l’évaluation qui a été faite de l’outil de production et des résultats des contrôles précédents.