Albumine d’œuf : protéine, contenue en particulier dans le blanc de l’œuf. Elle sert pour le collage ou la clarification des vins. Le blanc d’oeuf est utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Au contact de l’alcool et des tannins, l’albumine en effet coagule ce qui est très utile lors de la filtration pour débarrasser les vins de leurs dernières lies en suspension. Il s’agit de la colle usuelle des vins rouges de qualité à raison de 5 à 15 g/hl de poudre. La pratique traditionnelle consiste à incorporer 3 à 8 blancs d’oeuf par fût de 225 l.
Un rappel !
L’albumine de sang qui servait autrefois au collage du vin est interdite.
