Banane (voir goût de banane) : cet arôme fermentaire est la conséquence de la macération carbonique, utilisée dans l’élaboration des vins primeurs.
Elle renforce le caractère aromatique du cépage gamay et notamment du Beaujolais nouveau. Dans un but de rapidité, plutôt que de laisser faire la nature, il est plus facile au vinificateur d’ajouter des levures élevées en laboratoire qui produisent ce goût si particulier, faisant penser à la banane. Il provient de l’acétate d’isoamyle, catégorie chimique des esters. Ce fameux goût de banane est du à une levure, une levure naturelle baptisée 71 B. C’est elle qui favorise l’expression des arômes, tout particulièrement des esthers, comme l’acétate d’isoamyde libérant cette odeur de banane.
Il faut savoir qu’il y a deux types de levures, les indigènes, que l’on trouve dans les chais de manière naturelles et les exogènes comme la levure 71B qui est rajoutée lors de la fermentation alcoolique. Avec sa généralisation, les vins primeurs ont fini par tous se ressembler. Ainsi peut-on trouver une année, un goût de banane, et la vendange suivante, un goût de bonbon anglais. Dans le Beaujolais, les vignerons utilisent désormais d’autres souches de levures, sélectionnées dans leur terroir, qui donnent des arômes de fruits rouges.
