Bouchonné voir aussi Goût bouchonné : ce goût de bouchon, de moisi, qui affecte environ 3 % des vins en bouteille, est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures, bactéries). Phénomène moins connu, ce défaut peut-être aussi dû aux traitements chlorés dans les chais.
Un vin bouchonné est en général contaminé par le trichloroanisole ou TCA, qui se développe dans les bouchons de liège mais aussi dans les barriques de bois ou les palettes d’entreposage et même dans les chais. D’intensité variable, l’odeur est parfois difficile à déceler. Très forte, elle rappelle le moisi, le carton mouillé, l’eau croupie ou la poussière. C’est ce qui donne en bouche ce fameux goût de bouchon qui ne correspond d’ailleurs en rien à l’odeur de liège.
A faible concentration il agit en tant que masque aromatique et au delà d’un certain seuil il s’exprime tellement qu’on ne sent plus que ça. Cette molécule a en effet le désavantage d’être perceptible à une très faible concentration. Ainsi quelques nanogrammes* par litres suffisent à contaminer un vin.
Un tout nouveau procédé qui consiste à soumettre le liège à du “gaz carbonique supercritique” permet aujourd’hui de produire des bouchons agglomérés totalement exempts de TCA. Un autre procédé breveté DIAMANT (bouchon Diam) utilise l’eau et le gaz carbonique pour éliminer les impuretés du liège et respecter ainsi la fraîcheur et la richesse des arômes du vin.
* unité de mesure de masse du Système international, valant 10−9 gramme, et dont le symbole est ng.
