Chablis Grands Crus (Bourgogne) vin blanc : Chablis porte d’or de la Bourgogne ! Elle ouvre d’une manière magistrale, à 180 km de Paris entre Auxerre et Tonnerre dans le département de l’Yonne, la Bourgogne vineuse. Le vignoble chablisien couvre près de 5000 ha sur un secteur de 16 km de long et 10 km de large ce qui en fait la plus vaste appellation de Bourgogne. Les vignes s’étirent le long de la vallée du Serein, petit affluent de l’Yonne, de part et d’autre de la commune de Chablis. Quatre niveaux d’appellations sont reconnus sur ce territoire dont le fléau majeur n’est autre que le gel printanier fréquent dans cette zone très septentrionale. On s’y attend chaque année mais les nombreux efforts entrepris depuis des décennies sont là pour limiter les dégâts.

Une réelle unité géographique et géologique

Chablis comprend donc le Petit Chablis récolté en général sur les plateaux ; le Chablis sur les coteaux exposés essentiellement au nord et à l’est ; les Chablis Premier Cru faits de 40 climats dont 17 principaux se réservant les coteaux sud et ouest ; et enfin les Chablis Grands Crus, un vignoble très exceptionnel présentant une réelle unité géographique et géologique. Selon la réglementation, il s’agit d’une unique appellation mais divisée en sept lieux-dits (ou climats) : Bougros, Preuses, Blanchots, les Clos, Valmur, Grenouille et Vaudésirs récoltés exclusivement sur les communes de Chablis, Fyé et Poinchy. Cette vaste parcelle d’un seul tenant surplombant Chablis et jouissant d’une exposition remarquable s’étage sur une centaine d’hectares (2 % du vignoble chablisien), rive droite du Serein en direction de Maligny.

Sept Grands Crus

Tous sont regroupés à mi-hauteur sur un coteau exposé sud-ouest entre 130 et 215 m d’altitude et dont la longueur ne dépasse pas les 2 km. A eux sept, ils constituent le sommet de la pyramide des Chablis. Ils sont les stars d’un des vignobles les plus célèbres du monde dont la réputation a fait le tour de la planète, au point qu’il arrivait de rencontrer fréquemment d’illégitimes chablis américains, australiens ou même argentins. 1997 marque une victoire décisive remportée au Japon avec l’élimination des faux chablis californiens. Chablis est aujourd’hui heureusement remplacé par le nom de son unique cépage, le chardonnay. La renommée de ce vignoble remonte à la Gaule, mais son véritable essor date du XIIe siècle. Il est dû aux moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny, (deuxième fille de Cîteaux) située à 15 km de Chablis. Ils répandirent à Chablis pour la première fois la culture du chardonnay, surnommé le beaunois. Pas étonnant qu’il se sente ici, chez lui !

Le kimméridgien signature des grands Chablis

Chablis est le seul vignoble en appellation à faire expressément référence à sa géologie, le fameux kimméridgien dont l’origine remonte au Jurassique supérieur, il y a environ 150 millions d’années. Il marque le début de la formation du bassin parisien. Les mers se succèdent alors apportant par couche, les unes après les autres un apport sédimentaire. La particularité de cet ensemble géologique est sa structure dite en pile d’assiettes dont l’épaisseur varie de 50 à 100 m. Le Kimméridgien est ainsi une alternance de marnes et de calcaires marneux caractérisés par la présence abondante d’une petite huitre fossile en forme de virgule, l’Exogyra virgula. Cette origine marine donne une saveur unique aux vins de Chablis. Voici sans doute le point de départ d’un grand classique gastronomique : associer un Chablis à un plateau d’huîtres, clin d’œil appuyé à la nature géologique de ce terroir !

Pierre à fusil et notes beurrées

Qu’est-ce qui rend donc ces grands crus plus admirables, plus secs, plus racés que les autres Chablis ? Le terroir comme on l’a vu reposant sur un sous-sol kimméridgien, l’ensoleillement sûrement ! Leur rendement est en moyenne de 35 hl/ha. Ils doivent titrer un minimum de 11°. Ajoutons la patience. Les capacités de vieillissement des Chablis Grands Crus parés d’une robe or-vert évoluant vers le jaune clair sont étonnantes. Une bonne dizaine d’années sont nécessaires pour qu’ils acquièrent en plénitude, cet extraordinaire bouquet de silex, de pierre à fusil avec des notes beurrées, des accents de tilleul, de fruits secs, de miel et d’amande grillée ; un équilibre parfait entre l’acidité et le gras, le vif et le sec.

Les 7 Grands Crus

  • Blanchots (12,93 ha) : Blanchot avec ou sans « s » (pour son sol blanc) est le plus frais des 7 climats. Il se situe à l’extrémité sud-est de la Côte des Grands Crus, face à la Montée de Tonnerre (Premier Cru) sur l’autre versant et séparé par la vallée de Blanchot menant plus au nord vers le village de Fyé. La pente est très rude  ce qui rend risqué le travail mécanisé. Les vignerons sont dans la nécessité d’utiliser des chenillards (tracteurs à chenilles) pour passer dans les rangs. Le terrain est argilo-calcaire et le sous-sol kimméridgien avec la présence d’argiles bleutées ce qui contribuerait à une plus grande minéralité des vins.
  • Bougros (15,14 ha) : voisin des Preuses, Bougros est à la pointe nord-ouest de la Côte des Grands Crus avec une remarquable exposition au sud-est. Bougros avec la Côte de Bouguerots possède la plus forte pente. Elle est littéralement en surplomb du Serein. On y trouve une forte proportion d’argiles blanches ayant tendance à se transformer en boue lors des pluies, d’où sans doute l’origine du nom (Bougros).
  • Les Clos (26,21 ha) : entre Valmur à l’ouest et Blanchot à l’est, Les Clos est le plus étendu des 7 Grands Crus. Il est situé sur une croupe exposée du sud-est au sud-ouest, idéal pour les vignes. Fortement pentu, son sol kimméridgien (argilo-calcaire) possède une importante proportion de cailloux vers le sommet et d’argile blanche compacte. On pense qu’il fut le premier vignoble planté par les moines qui eurent soin de le protéger d’un muret. De là vient sans doute son nom (Les Clos). A noter qu’il existe une enclave au sein des Clos, le Clos-des-Hospices (2,14 ha), propriété de la famille Moreau.
  • Grenouilles (9,15 ha) : Grenouilles est le plus petit des sept grands crus de Chablis. Il est situé entre Vaudésir et Valmur, au milieu de la Côte qui regroupe tous les grands crus. Grenouilles présente un relief, tout en rondeur qui s’atténue en altitude. Dans sa partie basse, il longe le cours du Serein, qui traverse Chablis, lieu fréquenté par les grenouilles d’où son nom. Ses caractéristiques synthétisent l’ensemble de ces sept grands crus. C’est un vin qui se montre flatteur dans sa jeunesse mais qui a tendance à évoluer en dent de scie, s’ouvrant et se fermant au gré de sa maturation. Il conjugue minéralité, force et délicatesse. Il se garde de 10 à 15 ans. Il partage son terroir avec deux propriétaires. Ainsi, la plus large partie du cru est-elle occupée par le château Grenouilles (7,20 ha) acheté en 1999 par La Chablisienne (coopérative) et le domaine William Fèvre repris en 1998 par Joseph Henriot* (maison de Champagne). *propriétaire également de la maison Bouchard père & fils à Beaune.
  • Les Preuses (10,71 ha) : Les Preuses au nord-ouest de la Côte des Grands Crus se situe sur un coteau exposé au sud-ouest prolongeant Bougros vers le haut de la côte. Les sols constitués d’un mélange de marnes et de calcaires du Kimméridgien sont plus profonds, ce qui permet aux vignes de mieux s’enraciner et d’exploiter pleinement ce terroir particulier. Les Preuses sont considérés comme l’un des grands crus les plus faciles à déguster, grâce à sa rondeur qui lui donne une impression de gras. Le nom de ce climat tire vraisemblablement son origine de la déformation du mot perreuse (pierre), nom donné à l’ancienne voie romaine empierrée qui reliait Chablis à Maligny et dont le tracé passait au pied des Preuses.
  • Valmur (10,84 ha) : ce climat exposé au sud-est et sud-ouest se décline en deux zones, à droite et à gauche du chemin de la fontaine Sainte-Vaubourg. Sa forme évoque celle d’une petite vallée (Val mur). Ici les sols sont argilo-calcaires et légèrement profonds. Les meures désignaient en vieux français les fruits du mûrier ou les baies de la ronce qui devaient pousser en abondance à cet endroit d’où viendrait le nom de la vallée aux meures, puis de Valmur.
  • Vaudésir (14,46 ha) : ce lieu-dit qui au XVIe siècle était orthographié Valdesay signifiait en vieux français la vallée des souhaits ou des désirs. Il est positionné entre Les Preuses, La Moutonne, Les Grenouilles et Valmur avec une exposition au sud et à l’ouest. C’est un climat qui marque une belle uniformité pédologique avec un mélange d’argile et de calcaire. Il se présente comme un début d’amphithéâtre avec des parcelles parmi les plus pentues de l’appellation. Le terroir est partagé en deux par le chemin des Vaudésirs. En 1960, alors que le vignoble de Chablis est en plein abandon, Robert Drouhin croit au potentiel de ce sol ravagé un siècle auparavant par le phylloxéra. Il est parmi les premiers propriétaires bourguignons à le mettre en valeur. Les vins de la vallée de Vaudésir sont souples, riches et gras et développent une certaine puissance relevée de touches minérales.

Et un huitième Grand Cru mais non officiel !

  • La Moutonne  (2,35 ha), propriété monopole du château Long-Depaquit est, mais sans existence légale, considéré comme le huitième Grand Cru de Chablis. Il est situé sur les secteurs de deux autres grands crus, Vaudésir principalement et les Preuses. L’histoire de ce climat est une véritable saga qui perdure depuis près de dix siècles avec seulement trois propriétaires. A l’origine, La Moutonne est un bien de l’abbaye de Pontigny qu’elle conservera jusqu’à la Révolution française. Vendu comme bien national, ce cru est acquis par l’un des moines sécularisés de cette abbaye, Jean Depaquit. Ce n’est qu’en 1972 que le climat est repris par la maison beaunoise Albert Bichot. L’INAO a reconnu La Moutonne comme le huitième Grand Cru sans qu’il y ait eu depuis le moindre décret publié au JO (journal officiel).

Liste non exhaustive des producteurs

  • Maison Albert Bichot,
  • Maison Bessin Jean-Claude,
  • Maison Joseph Drouhin*,
  • Domaine Besson Alain,
  • Maison Bouchard Pascal*,
  • Domaine Brocard Jean-Marc,
  • Domaine Brossolette Jean-Jacques,
  • Cave du Connaisseur,
  • Caves Defaix,
  • Caves du Pelerin,
  • Caves Duplessis,
  • La Chablisienne* (la coopérative),
  • Maison Château Gris,
  • Domaine Collet* Jean et Fils,
  • Domaine Dauvissat Jean et Sébastien,
  • Domaine Dauvissat Vincent,
  • Domaine de Perdrycourt,
  • Maison Defaix Bernard,
  • Domaine Defaix Daniel-Etienne,
  • Domaine Les Temps Perdus,
  • Domaine Dublere,
  • Domaine François Raveneau,
  • Domaine Gautherin Raoul et Fils,
  • Domaine Geoffroy Alain,
  • Maison Lamblin et fils,
  • Domaine Long-Depaquit*,
  • Domaine Louis Michel & Fils,
  • Lupé-Cholet (château de Viviers*),
  • Domaine des Malandes*,
  • Domaine Moreau Louis*,
  • Domaine de La Moutonne*,
  • Domaine Nathalie et Gilles Fevre,
  • Maison Regnard,
  • Domaine Robin Guy et Fils,
  • Domaine Laroche*,
  • Domaine Servin*,
  • Maison Simonnet-Febvre*,
  • Domaine Testut Frères,
  • Domaine Tremblay Gérard*,
  • Domaine Vocoret et Fils,
  • Maison Faiveley,
  • Domaine William Fevre*.

*15 producteurs sont membres-fondateurs de l’Union des Grands Crus de Chablis. Fondée en mars 2000, l’Union des Grands Crus de Chablis s’est donnée un objectif simple : défendre et promouvoir la qualité des vins issus des Grands Crus de Chablis. Cette association rassemble 15 membres tous propriétaires dans les Grands Crus. Ensemble ils possèdent 50 ha sur les 100 que compte l’appellation.

Les meilleurs millésimes

La production est estimée aujourd’hui à environ 5200 hl soit 700 000 bouteilles.

… 70, 71, 76, 78, 79, 81, 82, 83, 85, 86 ,89, 90, 96, 99, 09…