Chablis : Porte d’or de la Bourgogne, Chablis, à 180 km de Paris, dans le département de l’Yonne, offre à la région l’un de ses plus beaux fleurons : un vin blanc vif, léger, limpide, à la robe or-vert pâle, à la sécheresse de silex. Historiquement, c’est le vin français que les Anglais connaissent le mieux ; et c’est aussi l’un des plus vendus outre-Manche. Sa réputation a fait le tour du monde, au point qu’il arrivait de rencontrer d’illégitimes chablis américains, australiens ou même argentins. 1997 marque une victoire décisive remportée au Japon avec l’élimination des faux chablis californiens. Heureusement, le mot chardonnay a tendance à le remplacer.

Toutes  appellations confondues, le vignoble chablisien entre Auxerre et Tonnerre couvre 4 500 ha en surface plantée sur un secteur de 16 km de long et 10 km de large. La renommée de ce vignoble remonte à la Gaule, mais son véritable essor date du XIIe siècle. Il est dû aux moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny, à 15 km de Chablis, qui répandirent la culture du chardonnay, surnommé ici beaunois.

Géologie

Les vignobles les plus réputés sont situés entre la vallée du Serein et le plateau, sur des pentes bien exposées, parfois très accentuées (15 à 20 % de déclinaison) : un travail pénible pour le vigneron qui doit sans cesse remonter les terres arables accumulées au bas des pentes. Le sol caillouteux est constitué d’une épaisse couche de calcaire et de marne dit du kimmeridgien (jurassique supérieur), des calcaires marneux et des marnes argileuses, sorte de glaise qui transparaît partout dans les vignobles. Le plateau, à 200 m de hauteur, formé de calcaire dur (du porlandien), supporte des sols plus légers que l’on appelle « petite terre ». C’est le domaine des « petits chablis ».

Climat

Le climat de cette zone très septentrionale se révèle incertain : les hivers y sont froids, les gelées tardives fréquentes en mai. On se souvient encore du terrible printemps 1957 ou encore de l’année 1961 où la quasi-totalité de la vendange fut détruite.

Pour éviter de telles catastrophes, l’utilisation de chaufferettes à fuel, d’hélices, d’aspersions, se généralise. Dans ce sens, EDF a mis au point un câble électrique chauffant fixé au bas des vignes qui fait de plus en plus d’adepte.

Un seul cépage autorisé

Dans le Chablis, un seul cépage est autorisé : le chardonnay. Il est taillé bas et court pour que le sol blanc et crayeux réverbère la chaleur du soleil sur les grappes, activant ainsi sa maturation. Les vendanges commencent début octobre. Sans attendre, le raisin est pressé pour être ensuite stocké dans d’immenses cuves en inox.

Si le raisin ne peut fournir la quantité d’alcool nécessaire, il faut chaptaliser, c’est-à-dire ajouter du sucre aux moûts avant fermentation. Cette pratique, autorisée par la loi, est la seule susceptible, les mauvaises années, de préserver la grande qualité des chablis. Le premier soutirage a lieu en février et, de dix à vingt mois après les vendanges, le chablis est mis en bouteilles. Élevé en fûts, la touche boisée bien maîtrisée, il se montre plus riche et plus corsé. Dans tous les cas, c’est un vin à la robe or-vert, d’une limpidité et d’une fraîcheur étonnante. De la sécheresse, une certaine nervosité en bouche, un mordant typique, tels sont les grands chablis à la réputation universelle.

Les différentes appellations Chablis :

  • Chablis Grands Crus
  • Chablis Premiers Crus
  • Chablis
  • Petit-Chablis