Composants du vin (les) : près de mille substances entrant dans la composition d’un vin ont été identifiées. La plus importante est l’eau. Elle représente 80 % à 90 % du vin. Le deuxième constituant est l’alcool éthylique (entre 7 % et 10 % du vin). Ci-dessous la liste des principaux composants du vin (liste loin d’être exhaustive) :
| Eau
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entre 800 et 900 mg/l |
| Protéines
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1 à 2 g/l |
| Glucides
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2 à 3 g/l 20 à 100 g/l (vins blancs) |
| Alcools
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75 à 160 g/l |
| – Ethylique | |
| – Propylique | |
| – Butylique | |
| – Amylique | |
| – Méthylique etc.
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| Sels minéraux
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de 1 à 3 g/l |
| – Potassium | |
| – Magnésium | |
| – Calcium | |
| – Sodium | |
| – Phosphate | |
| – Silicium etc.
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| Vitamines
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de 1.5 à 3 g/l |
| – Thiamine (B1) | |
| – Riboflavine (B2) | |
| – Acide nicotinique (B3 ou PP) | |
| – Acide pantothénique (B5) | |
| – Pyridoxyne (B6) | |
| – Rutine (P) etc.
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| Oligo-éléments
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de 3 à 20 mg/l |
| – Fer | |
| – Cuivre | |
| – Zinc | |
| – Manganèse | |
| – Chrome etc.
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| Polyphénols *
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de 1,2 à 3 g/l |
| – Acide phénolique | |
| – Flavonoïdes | |
| – Anthocyanes | |
| – Flavanols (Procyanidoles – Catéchines) | |
| – Resvératrols | |
| – Coumarines | |
| – Quinones etc.
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| Acides minéraux
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de 0.08 à 0.2 g/l |
| – Acide tartrique | |
| – Acide malique
–Acide citrique |
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| – Acide cinnamique | |
| – Acide salicylique (aspirine) etc. |
*De nombreux travaux ont porté ces dernières années sur l’effet anti-oxydant des polyphénols qui permettent un ralentissement du vieillissement des cellules cardio-vasculaires et du cerveau. Ainsi, la concentration en polyphénols (resvératrol) dans le vin rouge est par exemple : de 7 mg/l dans un Bourgogne ; de 6 mg/l dans un Bordeaux ; de 3,5 mg/l dans un Beaujolais.
