Conservateurs : le plus connu et le plus utilisé en œnologie est l’anhydride sulfureux, le très contesté SO2 répertorié encore comme additif, sous la référence E220 (utilisé dans les aliments, comme conservateur et antioxydant). Si on a cherché à le remplacer, il faut savoir que jusqu’à présent aucun autre additif ne réussit à assurer avec autant d’efficacité, la protection des moûts et du vin. L’anhydre sulfureux fait donc encore la quasi unanimité. Il reste, il est vrai, l’un des meilleurs antiseptiques pour le vin en inhibant les levures et les bactéries et en prévenant l’oxydation*. Une directive européenne depuis 2005 impose aux producteurs de mentionner sa présence sur l’étiquette (contient des sulfites) au-delà d’une teneur de 10 mg/l (sans indiquer encore le taux effectif). A trop fortes doses, il peut être toxique. Il peut provoquer des réactions allergiques, de violents maux de têtes et des troubles digestifs, voire de l’hypotension. Il faut donc en limiter l’utilisation au strict minimum.
Les 2 formes du SO2
Dans le vin, le SO2 se développe sous 2 formes, libre et combinée. En l’ajoutant au vin (forme gazeuse, solution liquide, bisulfite de potassium ou métabisulfite de potassium), une partie se combine et une autre reste à l’état libre. La forme libre est dite gazeuse. C’est elle qui protège le vin des contaminants et de l’oxydation. Le reste se combine généralement à certains sucres et à quelques molécules d’origine fermentaire. Naturellement, la concentration moléculaire du vin aura une incidence sur la quantité de SO2 combinée. En règle générale, les deux tiers se combinent, ce qui laisse très peu de fraction libre pour protéger le vin. On reconnaît ainsi les « bons » vinificateurs car dans leurs vins, la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie libre.
Les autres additifs
En ce qui concerne tous les autres additifs employés par le vigneron, rien ne prévient encore le consommateur de leur présence, notamment :
– du E517 (sulfate d’ammonium employé en fermentation),
– du E501 (carbonate de potassium rectifiant l’acidité),
– du E202 (sorbate de potassium employé comme agent conservateur).
Pire encore, rien n’interdisait avant 2009 au vigneron, avec tous ces additifs dans son vin, de revendiquer un label bio (AB ou Terra Vitis) puisque ces labels couvraient jusqu’à cette date uniquement la culture de la vigne.
*On étudie aujourd’hui la possibilité d’utiliser des produits dits adjuvants qui employés avec le SO2, en limite la dose comme l’acide sorbique sous forme salifiée (le sorbate de potassium).
