Copeaux de chêne : utilisation de copeaux dans les cuves pour donner au vin et à moindre coût, le goût de fût de chêne. La loi française a autorisé depuis 2006 les viticulteurs à mettre des copeaux de bois utilisés comme alternative à la barrique dans les cuves en inox pour donner au vin un parfum de fût de chêne. Les copeaux doivent provenir exclusivement des espèces Quercus (chêne). Ils sont laissés soit à l’état naturel, soit chauffés de manière légère, moyenne ou forte.
Si l’emploi des copeaux de chêne dans les vins de table et les vins de pays est autorisé sous certaines conditions, l’INAO (Institut national des appellations d’origine) l’a interdit en 2006 pour les vins d’AOC. Il a cependant permis l’expérimentation pour les régions viticoles qui le souhaitent.
L’utilisation des copeaux de bois de chêne a déjà été légalisée par l’Union Européenne. Chaque pays membre a ainsi la possibilité de prendre comme la France des mesures plus restrictives pour préserver les qualités spécifiques des VQPDR (AOC et AO-VDQS devenus AOP (appellation d’origine protégée).
Jusqu’à présent le règlement européen autorise l’usage des copeaux uniquement dans la phase d’élaboration du vin, de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles. Aux Etats-Unis à l’instar des nouveaux pays producteurs de vin (Chili, Argentine, Australie, Nouvelle Zélande, etc.), l’emploi des copeaux et des staves s’est banalisé. Selon le magazine américain Wine Business Monthly, 77 % des petits producteurs, 85 % des moyens et 100 % des grands du secteur en font l’emploi. C’est devenu aussi un usage courant chez les producteurs haut de gamme. Il est vrai que le boisage aux copeaux (on parle maintenant de vins copeautés) coûte jusqu’à dix fois moins cher que l’élevage en fût avec en plus, une qualité constante. Des arguments qui pèsent lourds !
La réglementation interdit aujourd’hui de faire usage de poudre de bois ou de sciure. Les particules de bois ne peuvent être inférieures à 2 mm et les copeaux ne doivent pas être additionnés d’un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant ou leurs composés phénoliques.
Un bon copeau devrait provenir des mêmes chênes que ceux utilisés pour la fabrication des barriques (utilisation des déchets restants après découpe des douelles). Le séchage des bois est aussi essentiel que celui des douelles pour éliminer des tannins et des composés aromatiques trop excessifs. Enfin la chauffe devrait tenir compte des variations d’humidité du bois et de la taille des copeaux.
Les copeaux, nouvel outil œnologique ?
L’utilisation des copeaux peut assurer une meilleure maîtrise de l’apport boisé dans le vin. En fonction du type de vin à faire, tout est variable selon :
– l’origine du bois (chêne français ou chêne américain),
– la taille du produit (granular, copeaux, etc..),
– le niveau de chauffe,
– la dose,
– le moment d’incorporation (vinification, ou élevage)
– le temps de contact.
Ainsi est-il possible selon le type de copeaux choisis :
– de développer les caractères fruités ou épicés,
– de renforcer la structure des vins.
– d’augmenter la sensation de sucrosité et l’émergence de nuance toastées, vanillées ou fumées.
– de développer le caractère torréfié,
– amplifier le volume en bouche.
L’objectif est évidemment de répondre à une demande internationale des consommateurs qui ont pris à tord ou à raison l’habitude de ces arômes artificiellement boisés dans leurs vins.
