Degré : s’il est synonyme de degré alcoolique, en œnologie, cette notion est multiple.
Le degré Celsius (°C) faut-il le rappeler est celui qui renseigne sur la température du vin ou de la cave.
Le degré alcoolique est en fait la teneur en alcool, le titre alcoométrique volumique (TAV). C’est lui qui doit apparaître sur l’étiquette de la bouteille. Il s’exprime en pourcent volumique (% vol.). Il indique le rapport entre le volume d’éthanol et le volume total, à une température de 20°. En pourcentage, il donne le nombre de ml d’éthanol par 100ml de vin. Ainsi devrait-on lire sur l’étiquette de la bouteille: Alc. 12,5 % Vol.
Les degrés Baumé, Oechsle, Brix ou Balling (USA) précisent quant à eux, le taux en sucre du moût de raisin. Ce taux de sucre est déterminant pour fixer la date des vendanges.
Selon les pays, on a ainsi différentes mesures du taux de sucre dans le moût de raisin :
- L’Oechsle en Allemagne, Luxembourg et Suisse.
- L’unité °KMW ou Babo en Autriche.
- Le degré Baumé en France et en Espagne.
Le standard international (essentiellement les pays anglo-saxons) utilise en viticulture, l’échelle de Brix ou celle de Balling.
