Désacidification : méthode qui permet de diminuer l’acidité contenue dans un vin. On désacidifie en général si l’acidité est supérieure à 9 g/l*. La fermentation malolactique ou seconde fermentation désacidifie naturellement le vin. Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique apportant rondeurs et nouvelles saveurs aux arômes du vin. L’acidification se fait très souvent par adjonction d’acide tartrique. A l’opposé, la désacidification s’opère à l’aide de carbonate ou bicarbonate de calcium ou encore, de tartrate neutre de potassium.
Il est aussi possible de désacidifier (ou acidifier) par un procédé biologique naturel : les levures fermentaires. Certaines levures peuvent provoquer l’un ou l’autre de ces effets. Lorsqu’une désacidification biologique par fermentation malolactique n’est pas souhaitée, la désacidification par la méthode dite « double-sel » (tartro-malate de calcium) est possible lors des années de mauvaise maturité lorsque la teneur en acide malique est supérieure à la teneur en acide tartrique. Cette méthode permet alors d’éliminer de l’acide malique sans effet organoleptique négatif.
*L’appareil qui sert à mesurer l’acidité totale d’un moût ou d’un jus est un acidomètre, sorte d’éprouvette graduée avec l’aide d’un liquide réactif et d’un papier de tournesol utilisé pour déterminer le pH (il devient rouge au contact d’un acide).
