Dioxyde de soufre (SO2)

Dioxyde de soufre : c’est le fameux SO2 ou encore l’anhydride sulfureux connu aussi sous le code E 220. Le dioxyde de soufre est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin. Si son utilisation aujourd’hui est très controversée, son apport est pourtant indispensable et bénéfique. Il a des propriétés

–         anti-oxydantes : protection des arômes et de la couleur,

–         antiseptiques : actions antilevuriennes et antibactérienne,

–         acidifiantes et dissolvantes : dissolution des composés polyphénoliques avec effets  manifestes dans le cas de macération limitée.

–          Il a aussi des effets antioxydasique : destruction des oxydases de botrytis : la laccase et de raisin : la tyrosinase.

Ainsi, protège-il le vin de l’oxygène qui fait évoluer ses arômes jusqu’à l’altération. Il est utilisé à différentes étapes de la vinification :

–         pendant les vendanges

–         après la fermentation

–         à la mise en bouteille pour les vins tranquilles (0,5 gr/l environ)

–         au dégorgement,  pour les vins effervescents.

Il s’utilise en solution aqueuse, sous forme de mèche ou de  pastille de soufre combustible,  en gaz en bouteille ou en comprimé effervescent.

A température ordinaire, c’est un gaz incolore, à odeur piquante et  perceptible même à très faible concentration. Il est extrêmement corrosif  en présence d’humidité et d’eau. Il est plus lourd que l’air.

La règlementation européenne impose des teneurs maximales

1/Concentration maximum en mg/l  des vins, inférieure à 5 g/l de sucre :

–         vins rouges : 160*

–         vins blancs : 210*

2/Concentration maximum en mg/l  des vins, supérieure à 5 g/l de sucre :

–         vins rouges : 210*

–         vins blancs : 260*

3/concentration maximum des vins blancs liquoreux en mg/l :

–         300 à 400* selon les appellations

4/Concentration maximum des vins mousseux en mg/l :

–          235*

*teneurs maximales fixées en mg/l.

La présence du SO2 doit être mentionnée sur l’étiquette (contient des sulfites) à partir de 10 mg/l, une teneur très faible quand ont sait les maxima autorisés (voir plus haut). Le consommateur est donc dans l’impossibilité d’avoir accès à l’information qui l’intéresse. A-t-il  affaire à un vin élaboré par un vigneron rigoureux dosant avec justesse son utilisation du SO2 ou d’un autre qui sans précaution et approximativement en utilisera jusqu’à 10 fois plus.

En général, les blancs, les rosés et les liquoreux plus compliqués à vinifier, contiennent une plus forte concentration de soufre provoquant, par la dilatation des vaisseaux cérébraux, les fameux maux de crâne (de plus en plus rares).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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