Élevage : l’élevage du vin englobe l’ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation alcoolique ou malolactique (pour les vins rouges) jusqu’à la mise en bouteille. Son objet est de stabiliser le vin, de le clarifier et de favoriser l’émergence d’arômes complexes qui vont le rendre plus riche et favorisé les assemblages finaux.
Pour conserver ses qualités organoleptiques, le vin doit faire l’objet de soins attentifs.
Le collage
Son but est de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela on utilise des gélatines pour les vins rouges, blancs et rosés. Elles vont clarifier, stabiliser ainsi qu’affiner les caractères organoleptiques du vin.
L’albumine d’œuf, colle spécifique des vins rouges de garde permet d’affiner la structure phénolique de ces vins en limitant l’expression des tannins les plus agressifs.
La bentonite facilite la clarification des vins blancs tout en éliminant les protéines en excès.
La caséine est le produit spécifique des vins blancs. La caséine soluble est en effet un agent de traitement préventif ou curatif de l’oxydation des vins blancs. Elle possède une affinité particulière pour les polyphénols oxydés, ou susceptibles de s’oxyder, et permet ainsi de décolorer les vins blancs jaunis et d’atténuer le goût madérisé. Elle coagule en plus immédiatement au contact du vin.
Enfin, le collage par Biolees, tout nouveau produit permet par son action spécifique d’éliminer les fractions polyphénoliques responsables de l’amertume et de l’astringence avec en plus, une action synergique sur la sapidité.
Le collage doit être suivi du soutirage pour débarrasser le vin des différentes substances laissées par cette dernière opération.
La centrifugation et le filtrage
Ce sont également deux méthodes de clarification. La première qu’on qualifie de dure ne s’applique pas aux vins de qualité. La filtration est plus douce mais elle a le défaut d’éliminer matières indésirables comme celles qu’on désire conserver.
Le soutirage
Il s’opère à la fin de la seconde fermentation (la malolactique) quand le vin s’est éclairci et que les débris sont au fond de la cuve (la lie). Le vin est alors régulièrement aéré par soutirage. On le fait passer d’un contenant à un autre pour qu’il se débarrasse de ses lies et d’une partie de son gaz carbonique. C’est le moment choisi pour procéder à l’assemblage des différentes cuves, des différents cépages, des différentes parcelles du domaine. L’assemblage est alors conservé soit en cuves, soit en barriques.
L’ouillage
Dans les fûts neufs, le bois prend sa part, par évaporation. L’ouillage consiste à rajouter du vin (le même) dans les fûts pour éviter les poches d’air (risque de piqûre acétique). Cette opération s’effectue fréquemment, une fois par semaine en hiver, deux fois par semaine en été.
Le bâtonnage
Lors de l’élevage sur lies, au fur et à mesure des semaines, les levures deviennent moins actives. Elles se déposent au fond du fût ou de la cuve Afin de remettre les levures en activité et d’apporter de la complexité, de la rondeur et du gras aux vins, on brasse les lies avec une sorte de bâton, une dodine (tige en inox qui se termine par une spatule perforée) dans le but de remettre ces sédiments en suspension et au contact avec le vin. C’est ce qu’on appelle communément le bâtonnage qui s’effectue environ tous les 8, 10, 12 jours en fonction des caractères des vins désirés.
