Extraction à chaud (thermovinification)

Extraction à chaud : pour améliorer l’extraction des composés de la pellicule du raisin au cours des macérations en rouge, on utilise la thermovinification. Cette technique consiste à chauffer la vendange en quelques minutes à 70° C, puis à laisser macérer pendant 30 à 40 minutes. Les raisins sont ensuite égouttés puis pressurés. Les jus vont être alors refroidis et fermentés en phase liquide. Si la thermovinification élimine la laccase, enzyme responsable des phénomènes d’oxydation, elle offre aussi l’avantage de favoriser l’extraction de composés de la pellicule tels que les tannins, les anthocyanes, les arômes et les polysaccharides.