Extraction à chaud (thermovinification)

Extraction à chaud : pour améliorer l’extraction des composés de la pellicule du raisin au cours des macérations en rouge, on utilise la thermovinification. Cette technique consiste à chauffer la vendange en quelques minutes à 70° C, puis à laisser macérer pendant 30 à 40 minutes. Les raisins sont ensuite égouttés puis pressurés. Les jus vont être alors refroidis et fermentés en phase liquide. Si la thermovinification élimine la laccase, enzyme responsable des phénomènes d’oxydation, elle offre aussi l’avantage de favoriser l’extraction de composés de la pellicule tels que les tannins, les anthocyanes, les arômes et les polysaccharides.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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