Fermenter

Fermenter : la fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme les sucres du raisin par des levures en alcool. Le moût de raisin commence à  fermenter à partir de 15° et la température est optimum entre 19° et 20°. Cette fermentation se manifeste par la formation de petites bulles qui viennent crever à la surface de la cuve. On observe alors une élévation de la température. Si la température s’élève trop, il faut refroidir la cuve en l’arrosant d’eau afin d’éviter la destruction des ferments. L’acide carbonique qui se dégage provoque une sorte d’ébullition. Les débris solides et les ferments altérés viennent alors s’amalgamer à la surface formant une sorte de croûte appelée le chapeau.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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