Fermenter : la fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme les sucres du raisin par des levures en alcool. Le moût de raisin commence à fermenter à partir de 15° et la température est optimum entre 19° et 20°. Cette fermentation se manifeste par la formation de petites bulles qui viennent crever à la surface de la cuve. On observe alors une élévation de la température. Si la température s’élève trop, il faut refroidir la cuve en l’arrosant d’eau afin d’éviter la destruction des ferments. L’acide carbonique qui se dégage provoque une sorte d’ébullition. Les débris solides et les ferments altérés viennent alors s’amalgamer à la surface formant une sorte de croûte appelée le chapeau.
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