Gastronomie : la gastronomie est la rencontre de la cuisine et de l’épicurisme. Son objectif est de « satisfaire l’estomac ». C’est aussi l’art d’associer plat et vin ; de réussir ces mariages heureux des plus classiques aux plus audacieux. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit répétait Brillat-Savarin, sans doute le plus célèbre gastronome français, auteur de La Physiologie du goût (1825). Contraint à l’exil par la Révolution, il se rappela toute sa vie le mémorable dîner qu’il fit la veille de son départ dans une modeste auberge du Jura : « fricassée de poulet richement dotée de truffes », accompagnée d’un vin de paille « doux et généreux ». Merveilleux viatique dont le souvenir l’aida à supporter deux années d’exil.
En France, bien des plats associés à des vins sont considérés comme de véritables institutions nationales : Médoc & agneau de Pauillac, foie gras & Sauternes, gris de Toul & quiche lorraine, muscadet & fruits de mer, crottin de Chavignol & Sancerre, Apremont* & gratin savoyard, cassoulet & Gaillac, etc.
La gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation de toucher au divin.
*vin de Savoie
Le tableau des accords
Pour éviter d’impardonnables fautes de goût, quelques conseils ont été prodigués par le Dr Paul Romain, œnologue émérite.
– Vins blancs de pays : charcuteries, poissons, écrevisses, viandes rôties ou grillées, fromages.
– Vins blancs secs : hors d’œuvre, poissons peu relevés, bisques, coquillages, crustacés, charcuterie, veau, fromages frais.
– Vins blancs moelleux : melon, poissons relevés, crustacés épicés, foie gras, volailles à la crème.
– Champagne brut : pratiquement avec tous les mets.
– Champagne doux : dessert.
– Vin gris et rosés légers : charcuterie, hors-d’œuvre, assiette anglaise, veau, cailles.
– Vin rosés corsés : écrevisses, caviar, bouillabaisse, brandade, viandes rôties, volailles, fromages cuits.
– Vins rouges légers : volailles, viandes blanches, agneau, cailles, viande froide, charcuterie, pâtés de viande, fromages.
– Vins rouges corsés : viandes rouges, gibier, fromages.
Ce qu’il faut proscrire
Le vin ne supporte pas les plats vinaigrés, la salade, les fromages à la crème, les frais entremets au chocolat, les fruits frais. Évitez également de servir un vin rouge avec tout ce qui est crustacés, nouilles, macaronis, sauce blanche, sauce madère, fromages blancs et desserts.
En règle générale,
– à plat de saveur moyenne : vin léger, qu’il soit blanc ou rouge.
– à plat délicat : vin fin.
– à plat relevé, corsé, épicé : vin rouge puissant et charpenté.
Enfin il faut savoir que le vin blanc allège et que le vin rouge étoffe.
