Glucide, glucose : le jus de raisin mûr contient entre 15 et 25 % de glucides. Il s’agit de sucres fermentescibles du raisin, composées de glucose (synonyme : dextrose), et de fructose. Au cours de la maturation, les grains de raisins stockent le sucre. Ce sucre (ou saccharose) produit de photosynthèse est hydrolysé en glucose et fructose. C’est sous la forme de sucres réducteurs qu’a lieu la migration vers le raisin.
Au stade de la vinification, une partie des sucres initialement présents dans le raisin (glucose et fructose entre autres) est transformée en éthanol et dioxyde de carbone par des levures lors de la fermentation alcoolique. Si l’on interrompt la fermentation avant son achèvement par une opération de « sulfitage » (sulfitage au dioxyde de soufre), on obtient des vins moelleux. Selon sa teneur en sucres réducteurs, un vin est dit :
– sec : s’il contient moins de 5g/l ;
– demi-sec : 5 à 20 g/l ;
– doux : 20 à 40 g/l ;
– moelleux : 40 à 60 g/l ;
– liquoreux : plus de 60 g/l.
