L’éthanal, le principal constituant aromatique du goût de jaune
Goût de jaune : ce goût si particulier et complexe rassemble des arômes délicats de musc, d’épices et de noix, avec un goût de chaud et d’onctueux, tout en conservant une acidité parfois vive. C’est ce qui qualifie en général le fameux vin jaune du Jura vinifié à partir du savagnin et élevé sous voile pendant six ans et trois mois. Le principal constituant aromatique du goût du jaune est l’éthanal composé chimique produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Un vin blanc ordinaire en possède une teneur qui varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, cette teneur peut atteindre 600 à 700 mg/l, due au rôle joué par les levures. Mais le véritable marqueur de la typicité d’arômes des vins jaunes (saveur de noix et de curry) est une molécule, le sotolon, présent dans le vin jaune. Il peut atteindre plus de 350 microgrammes/litre à la fin des six ans de stabulation en fûts. La formation de sotolon va ensuite se poursuivre lors de l’élevage du vin jaune en bouteilles, les fameux clavelins de 62 cl.
Voir : vin jaune.
