Le Jura viticole se situe à mi-chemin entre la Bourgogne et la Suisse. Il est parallèle à la Côte-d’Or. Ce vignoble jurassien, autrefois appelé le Bon Pays, occupe les reliefs marginaux du Jura et la bordure orientale du fossé bressan sur 1 850 ha. Il s’étire sur 100 km, de Salins-les-Bains jusqu’à Saint-Amour, traversant du nord au sud tout le département du Jura. La diversité est sans doute ce qui caractérise le mieux ce vignoble aux cinq cépages et six appellations.
La taille en courgée
Ici la vigne occupe les coteaux, irréguliers, mais bien exposés, situés entre 200 et 500 m d’altitude. L’essentiel du sous-sol est constitué d’argile et de calcaires coiffant le haut des pentes. L’encépagement marque son adaptation à ce type de terrain et sa résistance à des hivers quasi sibériens. On pratique la taille en courgée, sur de longs bois arqués qui écartent le plus possible le raisin de l’humidité du sol. Pour les blancs, seul le savagnin est utilisé dans les vins jaunes. C’est un cépage tardif qui se vendange jusqu’aux premiers froids. Le chardonnay, appelé melon d’Arbois, est souvent assemblé avec le poulsard et le savagnin. Quant aux rouges, si le pinot noir, appelé gros noirien, est très présent, il s’ajoute aux deux cépages traditionnels du Jura. En premier, le poulsard (ou plant d’Arbois), il représente 80 % de l’encépagement rouge et donne des vins peu colorés. Il est suivi du trousseau, cépage rouge vigoureux et productif. Il renforce la qualité des vins par sa puissance tannique.
Le poulsard, cépage vedette
On l’appelle aussi ploussard à Arbois et à Pupillin. Ce cépage vedette typiquement jurassien s’est développé ici dès le XVe siècle. Il apprécie ces terres fortes, marneuses ou argileuses, avec une préférence pour les marnes du lias (jurassique inférieur). Il occupe près de 25 % de la surface plantée et 80 % de l’encépagement en rouge du Jura. Ses grappes sont peu serrées mais volumineuses. Ses grains à jus blanc, à la pellicule nuancée de violet et de noir, sont assez gras, sucrés et juteux. Ses feuilles sont très découpées. Il donne seul ou en assemblage (avec le trousseau et le pinot noir) les fameux Rubis du Jura, vins ronds et charpentés au nez de petits fruits rouges évoluant vers des notes épicées et de sous-bois. Des vins de bonne garde !
Les appellations du Jura
- Arbois (vins rouges, rosés et blancs)
- Château-Chalon (vin jaune)
- L’Étoile (vin blanc sec, vin de paille, vin jaune)
- Côtes-du-Jura (vins rouges, rosés et blancs)
- Macvin du Jura (blanc, rouge ou rosé)
- Crémant du Jura (vin effervescent)
Une notoriété forgée par les blancs
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le Jura produisait essentiellement des vins rouges. C’est pourtant grâce aux vins blancs que le Jura s’est forgé la notoriété qu’on lui connaît. Aujourd’hui, les Côtes-du-Jura produisent deux fois plus de blancs que de rouges alors qu’en Arbois, les rouges dominent largement ! Les cinq coopératives représentent en volume 24 % de la production. Elles regroupent 400 ha. Les producteurs indépendants vinifient 37 % de la production, sans oublier une multitude de petites exploitations dépassant guère l’hectare qui vendent leur récolte ou qui la conserve pour leur consommation personnelle. Enfin, les maisons de négoce représentent 39 % de la production. Elles possèdent toutes une activité de négociants-vinificateurs et éleveurs.
